醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是浓香型白酒生产中不开避免的菌类。

醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或像蛔虫一样的条形，在温度、时间和培养条件不同时，形状差别大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液态浑浊，有的附在器壁上呈环状，有的不呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜。但它们都是好气性的。固态法生产浓香型白酒，是开发式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是浓香型白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前提物质。但是醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也大。当前生产浓香型白酒，醋酸过剩，应在工艺上采取措施。

摘自——《白酒生产技术》