舌是口腔中主要器官之一，是味觉感受最敏感的器官。它是由很多横纹肌组成的一个肌性器官。它分上下两面，上面叫舌面；下面叫舌底。舌面上的黏膜分布着不同形状的味觉乳头。这些乳头包括有茸状乳头、轮廓乳头和叶状乳头等。人的味觉感受器味蕾就分布在味觉乳头上。味蕾除主要分布在舌表面和舌边缘外，在口腔和咽部黏膜的表面等处也能味蕾存在。味蕾是人体内最活跃的体系之一，每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。组成一个味蕾需要50~150个细胞，味蕾的细胞大约10~14d更换一次。味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，它是味觉感受的关键部位。当溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾时，刺激味觉细胞兴奋，包围在味觉细胞周围的支配味蕾的感觉神经末梢将味觉细胞的兴奋通过面神经和舌咽神经传入中枢，产生味觉。

人味蕾的数量随着年龄的增长而变化。一般10个月的婴儿味觉神经纤维已经成熟，能辨别出咸、甜、苦、酸。味蕾的数量在45岁左右增长到顶点。成年人舌头上的味蕾大约有9000个左右。主要分布在舌尖、舌头两侧和轮状乳头上。随着年龄的进一步增大，味蕾数逐渐减少。60岁以上时，味蕾变性加速，味觉感受逐步迟钝。青年男女味觉敏感性无明显差异，50岁以后，男性比女性有明显的衰退。有味盲的人也是男多于女。

舌是味觉感受最敏感的器官。由于味觉神经在舌头的各个部位上的分布不同；味觉乳头的形状不同，其各部位对味的感受性也不相同。以味觉乳头的形状来分：茸状乳头对甜味和咸味较敏感；叶状乳头对酸味较敏感；轮状乳头对苦味较敏感。反应在舌面上，舌表面的不同部分对不同味刺激的敏感程度是不一样的。一般是舌尖部分对甜味比较敏感；舌后两侧对酸味比较敏感；舌前两侧对咸味比较敏感；而软腭和舌根部对苦味比较敏感。但对不同味刺激的感受在舌面上并无严格的划分界线。另外，在舌的中央部分和背面基本没有味觉乳头，所以基本没有辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此，对压力、冷、热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。

对口味的感觉与唾液有很大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，完全不溶于水的物质实际是无味的。呈味物质首先与舌表面接触，通过唾液的溶解作用后才产生味觉。所以味觉的强度、出现味觉的时间以及维持时间因呈味物质的水溶性不同而有差异。水溶性好的物质，味觉产生的快，消失的也快；水溶性差的物质，味觉产生的慢，消失也慢，其味觉维持的时间也长。

人的唾液能分泌出多种酶，对呈味物质进行分解或溶解，使人能感受到不同的味觉。人的唾液是由唾液腺分泌出来的。唾液腺是由腮腺、颌下腺和舌下腺三对大唾液腺和无数小唾液腺构成，其中大唾液腺分泌的唾液起着主导作用。唾液腺的活动与食物的种类有关。食品越是干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。此外，唾液的成分也与食物的种类有关。例如，对鸡蛋能分泌出较浓厚而富含酶的唾液，而对醋则能分泌出较稀薄的唾液且含酶量较少。唾液不但能润湿和溶解呈味物质，同时还能起洗涤口腔、舌面，恢复味蕾的味觉功能的作用。