白酒品评的作用
在白酒生产中,作为一名优秀的勾兑人员,既应有丰富的生产知识,还必须有高超的品评水平。
1品评是确定质量等级和评优的重要依据
在白酒生产中,应快速、及时检验原酒,通过品尝,量质接酒,分级入库,按质并坛,以加强中间产品质量的控制。这要求在生产一线建立一支技术过硬的评酒队伍,通过对生产中各中间产品质量的化学检验和感官检验,发现生产中存在的问题,掌握产品质量变化动态,了解产品质量水平,并能提出提高产品质量的生产技术措施。
国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动,检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书,这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动,也需要通过品评来提供依据。
2品评可检验勾兑调味的效果
勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味,能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配,使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。
经勾兑和调味,达到成品酒标准的白酒,一般应具有以下特性:
(1)比较突出的典型性
白酒的典型性又称风格或酒体,是反映白酒质量的重要组成部分。不同香型的白酒具有不同的典型风格;即使是同一香型的白酒,也有不同的风格特征。例如,浓香型白酒虽然都有以已酸乙酯为主体的复合香气,但仍具有不同的风格特征和不同的浓香型流派:有的是以纯正的已酸乙酯为主体的复合香气的流派;有的是以已酸乙酯为主体略带陈味的复合香气的流派等。
(2)各种组分的平衡性
在白酒中,尽管存在着某些组成成分对香和味起特别明显的作用,但白酒是由数百种香味成分组成的集合体,各组成成分之间存在着适当的量比关系,保持着一定的平衡,共同体现白酒的特征,这就是白酒组分的平衡性。因此在勾兑调味中,要注意使主体香与一般香(或使色谱骨架成分与得分成分之间)保持谐调,不能使某一成分过分突出,防止失去平衡而产生异香。
(3)较好的缓冲性
缓冲性一般被认为是指在酒中加入了某些成分后,使酒的香气、香味更为谐调绵软。已发现多元醇、特别是环已六醇对白酒有明显的缓冲作用,2,3-丁二醇、双乙酰等也可能存在这种作用。例如试验证明,甜味大的酒,加入少量上述成分后就能使酒更加柔和。
(4)水、酒精分子的良好缔合性
白酒在贮存过程中,水和酒精的氢键或其他成分的极性之间产生缔合作用,形成缔合群,从而减少了酒精的刺激性,使人感到酒味柔和。经贮存老熟后的酒经勾兑和调味,由于缔合作用,香味会更柔和。因此,在勾兑时,应适当勾入一些贮存期较长的酒,发挥这类酒能使勾兑后的酒更柔和的作用,使酒体和谐,香味浑然一体。
白酒勾兑调味的效果需要通过品评来判断和检验,品评是衡量勾兑、调味成败的一把尺子,作用十分关键。因此,在勾兑和调味的过程中和结束后必须进行品评鉴别。一名出色的白酒勾兑师必然是一名高水平的评酒师。
3品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段
在流通过程中,假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜,这些假冒伪劣白酒不仅使消费者在经济上蒙受损失,还给消费者身体健康带来严重威胁,而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明,感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。
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