凤香型白酒的香味成分特点
凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒,其代表产品是陕西的西凤酒。由于它们的贮酒窗口特殊,首次从它的成分中检出了胺基类化合物。
凤香型白酒的香味成分有以下几个特点:
1凤香型白酒的香味成分的构成,从整体上讲介于浓香型白酒和清香型白酒之间,香味成分总量低于浓香型白酒和清香型白酒,总酯含量明显低于浓香型白酒,略低于清香型白酒。
2酯类化合物中,乙酸乙酯含量高,其绝对含量明显低于清香型白酒,它的含量一般在80~160mg/100mL之间,乳酸乙酯含量一般为80~100mg/100mL。已酸乙酯含量明显低于浓香型白酒,一般在10~50mg/100mL之间,过高或过低会影响凤香型白酒的典型风格。丁酸乙酯也有一个恰当的比例,它们的比例为乙酸乙酯:已酸乙酯=1:(0.5~0.25),乙酸乙酯:乳酸乙酯=1:(0.6~0.8)。
3酸类化合物以乙酸、乳酸、丁酸和已酸为主,丁酸和已酸的含量明显低于浓香型白酒。
4醇类化合物含量较高,这是其成分中很重要的一个特点,并影响着这类白酒的风味,它的总醇含量明显高于浓香型白酒和清香型白酒。在醇类成分中,异戊醇含量高,正丙醇、异丁醇、正丁醇含量也较高。总醇与总酯的比例大约在0.55:1。凤香型白酒在总成分及总酯含量相对较低的情况下,有如此高含量的醇类成分,必然会在它的香气中突出醇香的气味特征,构成凤香型白酒醇香秀雅的特点。
5凤香型白酒含有较多量的特征性成分乙酸羟胺和丙酸羟胺,这与它使用的特殊贮酒容器酒海有直接关系,这使得凤香型白酒的固形物含量较高。
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