酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结。新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，因此新酒必须经过特定环境下的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一贮存过程称为老熟和陈酿。

人们通常把酒品老熟陈酿的年限称为酒龄，并把它作为衡量酒品质量的标志。

酒的老熟和陈酿过程中所发生的一系列复杂的变化至今还未能完全明晰，酒质在此过程中，主要发生下列几种转变。

（1）酒的老熟陈酿的过程中，适度接触空气，空气中的氧气渗入酒液，使酒液经过氧化还原、酯化等化学反应以及聚合等作用，减少酒液中粗劣的物质成分，生成奇香物质，从而改善酒的风味。

（2）刺激辛辣的成分挥发，酒液的精华得以浓缩，使之愈加丰腴醇美。

（3）酒中的有机物质如醇类、酸类、酯类、醛类等彼此化合，使酒的芳香和味道丰富协调，酒质纯正圆满。

（4）酒精分子和水分子互相亲合，酒精刺激味道减少，酒品有回味。

（5）       酒液在陈酿过程中，吸收贮存器尤其是橡木桶桶材的成分（木质素、鞣酸、色素、氮化合物等），这些成分渗解析出，从而使酒液具有色、香、味等典型的酒体风格特征。