1、淀粉的糊化、液化和糖化

（1）淀粉的糊化。胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时添加淀粉酶，糊化温度可降低20°C左右，这是在辅料中添加少量麦芽酚或淀粉酶的原因之一。

（2）淀粉的液化。经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分子分解为短链的低分子的α-糊精，并使黏度迅速降低的过程称为液化。

（3）淀粉的糖化。辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程。

2、淀粉水解程度的控制

麦汁分解程度的控制和检查方法如下：

（1）碘液反应。在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与碘液发生显色反应为止。在成品麦汁中，绝不允许淀粉和高分子糊精存在，因为它们对啤酒无益，容易引起啤酒的淀粉性浑浊。

（2）糖与非糖之比。在淀粉分解时，应控制好麦汁中可发酵性糖与非发酵性糖的比例。一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：（0.5~0.7），浅色啤酒控制在1：（0.23~0.35）。

（3）麦汁的最终发酵度。麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相一致，对于浅色啤酒，最终发酵度应为78%~85%，对于浓色啤酒，最终发酵度为68%~75%。

摘自【实用酿酒技术】