生料酒曲在浓香型丢糟大曲酒生产上的应用 浓香型大曲酒生产工艺是以高粱为主要原料，以优质小麦或大麦、豌豆等混合配料制成中、高温大曲，采用泥窖固态发酵、续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。在浓香型大曲酒的酿造过程中，由于大曲是自然培养而成，其糖化发酵力不强，因此用曲量较大，丢糟中残余淀粉较高，原料出酒率较低。加入生料酒曲后，能增加糖化力和发酵力，从而提高原料的利用率。

生料酒曲活化：按丢糟质量的0.5%~1.0%称取生料酒曲（视丢糟中残余淀粉含量的高低而增减），盛于洁净容器中，加15~20倍30~60℃温水，充分搅拌静置活化30~60min备用。水中可加入3%~4%的白砂糖。

摊晾、下曲、发酵：出甑丢糟经摊晾冷却至30~35℃时，将生料酒曲活化液均匀喷洒或泼入糟中，翻拌均匀，然后再摊晾至28~30℃时，立即收堆入窖。

蒸酒：上甑时做到轻撒匀铺，探汽上甑，上甑时间不少于40min，流酒温度30℃以下，去酒头0.25kg，截酒尾30kg左右，酒头、酒尾下次重蒸。

丢糟通过加生料酒曲发酵再利用，可使丢糟中的残余淀粉从8%~10%降至6%~7%，一般每甑可出酒20kg左右，酒质醇香、凉爽，易于勾调成中低档白酒，是提高大曲酒出酒率的有效方法。

摘自《酿酒工业副产品综合利用技术》