人工培养老窖是微生物在白酒生产中的又一重要应用。在浓香型白酒的生产中，老窖产好酒，是公认的事实，而且窖越老产的酒越好。宜宾五粮液酒厂老的窖建于明代初年的，一级酒的产率可达50%以上。另一个规律是接近窖底或窖璧的酒醅产出的酒，其酯（尤其是己酸乙酯、丁酸乙酯）含量高，酒质也好。就同一个发酵池而言，一搬底层产的酒比中层的好，中层产的酒比上层的好。由此可见浓香型的酒质与窖泥有密切的关系。

为了提高酒质、发展生产，产生了人工培养老窖的技术。人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑城的发酵窖，使新窖能在较短的时间内生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。要培养好人工老窖，关键是使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物。人工培养老窖泥配方实例：黏性黄泥4000kg，窖皮泥500kg，过磷酸钙60kg，尿素13kg，麦曲粉50kg，丢糟粉50kg，烂梨50kg，酒尾和黄水适量，己酸菌乳液250kg。踩拌均匀，干湿恰当，下池或收摊拍紧，在室内用塑料布或在窖内密封，自然发酵1月以上，要求品温升至30°C左右。

摘自【实用酿酒技术】