出甄是把蒸煮好的饭醅从甄桶内取出的工艺操作。出甄后要把底锅，甄桶周围以及甄桶内清扫干净，做好上甄准备。

蒸煮后的饭醅必须加入一定数量温度达到要求的水，工艺操作上称为使浆水或大量水。浆水用量应根据生产季节，新老池口和酒醅的水分大小等因素而定；使水的原则是打梯度水，并保持水质清洁卫生，温度在85~90°C以上。90°C以上的浆水可以减少杂菌对饭醅的污染，同时也能使饭醅中淀粉颗粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉颗粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分，不是溶胀水分，入池后会出现淋浆，造成酒醅干湿不均，影响发酵。

（1）出甄前先关9汽阀。

（2）取下弯管（过汽筒），揭开甄盖。

（3）将手推车至甄旁，用铁锨将甄内糟醅挖至车上；或用行车将活动甄吊至晾糟床的正上方（或附近），打开甄底，将糟醅卸下。

（4）将糟醅在晾床上摊平。

（5）根据工艺需要打浆（量）水（加热水泼浆）。量水温度必须在85°C以上（达到沸点更好）；量水用量（水量比）为75%~90%；量水必须泼散均匀，严禁“竹筒水”（倾泻成柱）。

（6）打量水完毕，用铁楸翻醅一次后，开穿堆机或翻拌机打散疙瘩，再补适量打浆水后，开启鼓风机降温，再勤翻勤划2~3次，打散疙瘩，摊晾结束关闭风扇。

在晾糟床上同时选准4个测温点（插放温度计），测其温度并做适当调整，直至四个点中每两点的温差不超过1°C。

                   摘自【实用酿酒技术】