常用添加剂中有机酸类是产生出酸味的物质，也是形成香味的主要物质，更是形成酯类的前体。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是曲酒的主要呈香呈味物质，对各种名优酒的典型性起到决定性作用。醇类是各种名优白酒的醇甜剂和助香剂，赤是酯的前体。醛类也是名优白酒生产优良风味的重要化合物，具有类似蜜蜂一样的香甜口味，可使酒的风格变高。4-乙基愈创木酚也是重要的呈味物质，可使白酒进口时具有浓厚感，并带甜味。含氮化物中，4-甲基吡嗪具有甜味，并使酒具有浓厚感，氨基酸类在酒中虽然很少，但也是呈味物质或前体。

摘自《白酒勾兑与品评技术》