“清香型白酒质量的根本在大曲，大曲的质量关键在原料粉碎”。除了制曲培养工艺掌握不当外，制曲原料粉碎度不合格是形成劣质大曲的主要工艺原因。曲料过粗，影响吸水，曲醅压得不紧，表面不易上霉而形成干皮或曲醅升温过猛，水分散失过早，致使微生物在曲心生长不好、成品曲糖化力不高、发酵力不强、出酒率下降。曲料过细，吸水量大，曲醅压得较紧，曲醅表面上霉迅速，霉衣较重，曲心水分不易蒸发，热量也不易散失，造成窝水、积热、形成黑心或软泥状，甚至酸臭变质，出酒率必然不高。

清香型大曲的原料粉碎要求达到皮粗面细。即大麦和豌豆皮要粗，面要细，有皮有面。即使曲醅有一定的空隙，增加透气性，又要使曲醅有足够的紧实度，黏结性，无大空隙，使大曲在培养过程中散热蒸发，保温保潮，达到恰到好处的程度。粉碎的曲料以通过1mm筛孔的细粉占80%—82%为宜。

要时曲料达到上述皮粗面细的粉碎度要求，必须采用辊式磨面机，而不能使用锤式粉碎机粉碎。因为锤式粉碎机粉曲料时，将面皮、麦粉全部打碎成细小颗粒，难以达到曲料的粉碎要求。

摘自《白酒生产技术》