白酒在贮存过程中主要的物理变化是酒精与水的缔合。白酒经长期贮存，由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，其原因就在于长期贮存过程中，改变了酒精分子的排列。

水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。酒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。

酒精分子与水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质，如折射率、黏度等。当混合水和酒精时，由于体积小，并放出热能量。如用无水酒精53.94ml和水49.83ml混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103.77ml，而是100ml，这就是由于分子间缔合力，使分子间靠得紧，间隙缩小，从而使酒精与水的混合物表现出大的收缩度。

新酒在贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，酒精分子与水分子通过缔合作用构成大分子结合群体数量就增加，使更多的酒精分子受束缚，白酒中自由酒精分子数量越来越少，结果酒必然减小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就会使人感到柔和。茅台酒的酒精度传统上规定为53%~55%vol，而这个酒精度，正是酒精和水混合时收缩度大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力约束，自由酒精分子数目少，使酒在口味上柔和绵长。而这就是茅台酒醇和浓郁、味长回甜、刺激性小的一个原因。

新蒸馏酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛、游离氢等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。

白酒在贮存过程中由于上述不良挥发性组分的自然挥发而改善了酒的品质，使酒变得醇和。

摘自《白酒勾兑与品评技术》