各类型酿酒原料
“酿为酒之肉”。原料是浓香型白酒发酵的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形成。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。五粮型白酒使用的原料为高粱、糯米、玉米、大豆、小麦5种粮食,突出多种粮食的复合香;传统泸州老窖则使用单一的川产糯高粱酿造,粳高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于1:3,而糯高粱则为1:17,差异极大,支链淀粉高的原料酿酒,其酒香浓郁好;淡雅型白酒也主要以单粮(高粱)酿造为主。在淮河流域也有借鉴、吸收五粮配料进行技术创新的信企业,但由于影响白酒风格特点的因素错综复杂,手环境的关键因素的影响,在淮河流域使用五粮生产的酒仍为淡雅型白酒,多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。“水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产用的水质也会形成产品风格的差异,不同水质还有不同的金属离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖产生重要的影响,同时也会影响贮存过程中的酒体变化。不同种类的金属离子,于酒中的高级脂肪酸脂会形成不同配位数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。由于长江流域名酒带于淮河流域名酒带存在土壤、环境、水质的不同,势必形成白酒的不同风格。
摘自《传统白酒酿造技术》
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