一、数据组合

在选用各类基酒时，首先考虑各类基酒的己酸乙酯含量以及己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯的量比关系，再品尝出各类基酒的风格和特点，来挑选基酒。按规定比例把挑选好的各类基酒的酯类分析数据输入计算机，进行运算组合，组合1~3个符合该实物标样中酯类含量及量比关系所规定范围标准的方案。得出各类基酒用量，按此用量组合1~3个基础酒酒样，再与实物标样作对比品评和比较，若其中有1个符合实物标样的感官要求，组合即完成，若有2个以上均符合感官要求，则可在其中选用1个，若3个均不符合口感要求，就应重新选择酒样，把分析数据输入计算机，再作运算。按此反复进行，直到其中有一次有一个方案所组成的基础酒符合标准要求为止。这种组合方法，能使每批酒的香味微量成分的含量、主要酯类的量比关系基本保持稳定，并给今后开展微机组合打下基础。

二、分析调整

组合成功的基酒，都要送样到检测室进行色谱分析，即对总酸、总酯、固形物等进行常规分析，勾调人员要把分析结果进行登记备案，并对照所有结果是否符合卫生指标和各等级酒香味成分规定范围，若不符合还需进行微调，乃至重新再行组合，直到达到标准要求为止。通常化验分析结果都会符合要求，最多进行微调。分析调整合格后即书面通知库房管理人员，进行规定数量的大样组合，组合好后再取样两瓶到勾调室进行口感和理化指标的复查，合格后即可作为调味用基础酒。

摘自《白酒勾兑与品评技术》