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- 食用酒精在纯粮白酒中的检测方法[ 01-13 09:59 ]
- 对于食用酒精在酿酒企业中的使用也可能给予质量控制，通过该技术或可以判断食用酒精所采用的原料。
- 原酒酿造原料及粉碎[ 01-13 09:55 ]
- 我国用于原酒酿造的原料主要有高粱、玉米、大米和薯干四种。其中除了薯干原料由于含果胶物质较多，不宜用于生料酿酒外，其余三种原料都可用于生料酿酒。
- 基酒净化器处理[ 01-12 09:53 ]
- 净化是通过介质来完成的。净化介质由不同型号的分子筛按一定比例配制而成的，它们具有选择性的吸附能力，分子较大或分子极性较强的引起浑浊的物质或杂味物质被吸附；相反，分子较小，分子极性较弱的不被吸附。
- 酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能[ 01-11 10:49 ]
- 根据酱香型白酒大曲、堆积、窖内发酵过程中霉菌的多样性研究，酱香型白酒生产过程中霉菌具有的多样性及不同霉菌类群具有的不同酶系统，使其能够产生丰富的酶系，包括糖化酶、液化酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酶、单宁酶、漆酶等。
- 霉菌在酱香型白酒生产中具有保健作用[ 01-11 10:45 ]
- 霉菌参与了酱香型白酒的整个生产过程，是酿造过程的重要功能菌，它是酿酒起始的初动力，也是基本动力。霉菌在酿造过程中对酿造原料的降解和转化作用，不仅让发酵能够顺利进行，还能产生一些呈香物质或风味前体物质，这对提高酱香型白酒的产酒率及促进酒体风味都发挥着重要作用。
- 霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能[ 01-10 14:37 ]
- 根据酱香型白酒大曲、堆积、窖内发酵过程中霉菌的多样性研究，酱香型白酒生产过程中霉菌具有的多样性及不同霉菌类群具有的不同酶系统，使其能够产生丰富的酶系，包括糖化酶、液化酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酶、单宁酶、漆酶等。
- 酱香型白酒高温大曲中霉菌的多样性[ 01-10 14:35 ]
- 酱香型白酒大曲属于高温大曲，高温制曲方式是酱香型白酒制曲所特有的工艺。曲料通过模具被制成一块块规整的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上储存成熟才能使用。极高的制曲温度为许多而高温霉菌的生长繁殖代谢创造了条件，也只能使适应这种条件的霉菌能够存活下来，工艺条件与霉菌之间的相互作用共同决定了酱香酒酿造中霉菌的群落结构及多样性。
- 莫小看酸在基酒生产中的作用[ 01-10 14:28 ]
- 酸是基酒重要的味感剂 酒入口后的味感过程是一个极其复杂的过程。基酒对味觉刺激的综合反映就是口味。对口味的描述尽管多种多样，但却有共识，如讲究基酒入口后的后味、余味、回味等。基酒的所有成分都有两方面的作用，既对香也对味做出贡献。羧酸主要表现出对味的贡献，是基酒重要的口感物质。主要表现在：①增长后味；②增加味道；③减少或消除杂味；④可出现甜味和回甜感；⑤消除燥辣感；⑥可适当减轻中、低度酒的水味。
- 基酒中的淀粉在蒸煮过程中的变化[ 01-10 14:25 ]
- 基酒酿造在蒸煮过程中，随着温度升高，原料中的淀粉要顺次经过膨胀、糊化和液化等物理化学变化过程。在蒸煮后，随着温度的逐渐降低，糊化后淀粉还可能发生“老化”现象。同时，因为原料和酒曲中淀粉酶系的存在使得一小部分淀粉在蒸煮过程发生“自糖化”。
- 酱香型白酒酿造过程中霉菌的重要作用[ 01-08 09:44 ]
- 酱香型白酒采用传统的开放式酿造工艺，通过制曲、堆积过程大量网罗环境中的霉菌，从而使霉菌进入酿造体系发挥作用。
- 神奇！基酒的回酒发酵[ 01-08 09:41 ]
- 基酒回酒发酵始于四川省泸州曲酒厂，是该厂的传统工艺。所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的酒，再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵，也有称其为“回沙发酵”。
- 纯粮白酒原料蒸煮的一般要求[ 01-07 09:34 ]
- 纯粮白酒原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同时还有利于酿酒生产的操作。
- 纯粮白酒降度后的变化及调酒原料的选择[ 01-07 09:31 ]
- 低度纯粮白酒是指酒精含量在40%以下的纯粮白酒。随着社会不断进步，人们生活水平和生活质量不断提高，健康消费已逐渐成为人们追求的理念，饮酒习惯有所改变，纯粮白酒的产品结构也相应发生了巨大变化。
- 培养优质人工窖泥是基酒生产的关键[ 01-06 09:53 ]
- 窖泥是生产浓香型基酒的基础，优质的窖泥是通过常年不断、周而复始的曲酒生产而自然老熟的（酿酒有微生物的自然驯化），但这一过程往往要经过漫长的几十年，甚至更长时间。
- 基酒中酸与一些物质的驱赶作用[ 01-06 09:51 ]
- 基酒新酒和贮存期短的酒，含有一些低沸点的弱酸性物质，如硫化氢和硫醇。
