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不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响[ 02-25 09:39 ]
白酒的发酵周期是指糟醅入窖发酵,产生酸、酯、醇、醛等多种微量成分所需要的时间。
揭秘白酒原酒窖池心电图[ 02-23 09:42 ]
目前,了解窖内固态糟醅发酵情况主要的手段还是人工间断性监测窖内发酵温度的变化,因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对于指导生产实践将具有重要意义。有关酿造发酵温度的研究已有相关报道。该课题采用互联网无线测温技术对生产区域1168口窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测,并同步绘制窖内糟醅发酵温度曲线图。工艺管理人员“人性化把脉”每口生产窖池的发酵情况,把每口窖池的发酵温度曲线图称为“窖池心电图”。
关注原酒的稀缺价值[ 02-22 09:56 ]
原酒的本质就是优秀白酒产地的精华资源,拥有得天独厚的生态环境,代表着中国白酒领先的品质水平,这不会因为原酒企业的市场困境而发生改变。
基酒原窖法与跑窖法的工艺比较[ 02-21 10:15 ]
基酒生产过程中原窖法与跑窖法的工艺比较: 1、原料及其配比 酿造浓香型基酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麦、豌豆、大麦等。制曲原料均以小麦为主,亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物种类和数量及其比例不同,以致对酒的风格的影响不容忽视。酿酒原料均以高粱为主(单粮),或配以相当数量的大米、糯米、玉米、小麦、荞麦等。原窖法以高粱为主,故又称“单粮型”;跑窖法采用多粮,又称“多粮型”。“单粮型”和“多粮型”因原料及配比上的显著不同,必然造成酒质和风格上的差异。“原料及配比与酒质的关系”的研究还有待深入。
啥子叫基酒中的“醇”[ 02-20 09:39 ]
基酒中检出的醇类有30余种,醇在基酒中不但呈香(臭)呈味,并有的能增加甜感、有助香作用,同时它又是形成酯的前体物质。在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他香味成分,都是酒精发酵的副产物,但不同酵母菌的生成里及其种类有很大差异。
浓香型白酒原酒固态发酵工艺的生产要素[ 02-19 09:39 ]
“边糖化、边发酵,固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结,其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产核心的特点。其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖发酵的主要前置控制条件,一旦糟醅入窖封窖开始发酵后,生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响,只能任其发展,直到发酵期结束。
糠壳味在白酒原酒中的重大影响[ 02-17 09:26 ]
糠壳是白酒原酒生产关键的物质基础之一,传统的酿酒工艺在生产过程中都使用到了糠壳,研究发现其中确实含有大量的异杂味化合物。长期以来糠味一直是影响中国白酒感官品质的重要异味,目前能够做的就是适当延长辅料清蒸的时间,大限度地消除辅料张的异杂物质。
红豆越橘会酿出什么样的基酒[ 02-16 09:38 ]
红豆越橘是一种野生小浆果,俗名个北国红豆、牙格达,主要产自我国大兴安岭地区。
哪里来的油臭?原来是基酒中的杂味[ 02-15 10:10 ]
基酒在贮存过程中出现的油臭味主要成分是基酒中的亚油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯(SAEA)。壬二酸半乙醛乙酯在常温下是无色液体,熔点为3℃,凝固点为-10℃。
基酒生产中主要培养基的制备[ 02-14 10:10 ]
基酒生产中培养基种类很多,酿酒工业上培养霉菌及酵母一般均采用自然养基。 1. 米曲的制备 将大米用水讨喜干净后,浸泡15~20h(夏天换水两次),淋去余水,蒸煮成米饭,品温冷却至30~35℃时,拌入种曲(可用3800菌种),装入曲盘,30℃保温培养1天左右,待米粒上长满白丝的菌丝,呈现微黄色,即已制成米曲,可供制备米曲汁使用,或于35~40℃烘干保存备用。米曲培养至布满白色菌丝呈现微黄色时糖化力高。做出的培养基色泽也鲜艳。曲色若呈现黄绿色或深绿色时,说明黄曲孢子老熟,则曲酸增加,糖化力降低。同时由于孢子老熟,米内养分被消耗,使制成的培养基养分不足。刚培养的米曲,因含水分太高,不易贮存,故需要干燥后存放备用。
基酒生产也可以高大上[ 02-14 10:02 ]
在基酒生产中,曲房的劳动环境为恶劣。在传统制曲中,一个生成周期需要多次人工翻曲。由于曲房内温度高,湿度高、CO2含量高,严重影响工人的身体健康。采用微机控制架式制曲系统后,不在需要在高温高湿环境下人工翻曲,彻底改善了制曲的劳动环境。
基酒中的其他香味物质[ 02-13 21:08 ]
此外还有许多呋喃化合物,这些成分的含量虽小,但阈值却很低,故有极强的香味。
基酒中的苦味[ 02-13 21:05 ]
基酒是开放式发酵生产的,如果侵入大量杂菌,造成发酵异常,也是苦味物质形成的原因之一。在生产过程中应加强卫生管理,防止杂菌侵袭。 苦味一般在低温下较敏感,在尝评基酒时,如果气温低,如在北方的冬季,酒微带苦味或有苦味,当同一酒升温至15~25℃时,就尝不到苦味。有时后味带苦的酒,在勾兑中可以增加酒的陈味。
基酒生产中的酯类化合物[ 02-11 13:06 ]
基酒生产中酯类化合物是酸与醇作用,在分子间脱去水分子而生成的;有的是有为生物在酶的作用和催化下生成的。酯类化合物是在固态发酵法生产基酒中非常重要的产物,也是形成各香气的主体物质。
基酒生产应控制缓慢发酵[ 02-10 21:52 ]
在基酒的生产过程中缓慢发酵,是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵?可从以下方面来考虑。
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