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- 基酒中的其他香味物质[ 02-13 21:08 ]
- 此外还有许多呋喃化合物，这些成分的含量虽小，但阈值却很低，故有极强的香味。
- 基酒中的苦味[ 02-13 21:05 ]
- 基酒是开放式发酵生产的，如果侵入大量杂菌，造成发酵异常，也是苦味物质形成的原因之一。在生产过程中应加强卫生管理，防止杂菌侵袭。 苦味一般在低温下较敏感，在尝评基酒时，如果气温低，如在北方的冬季，酒微带苦味或有苦味，当同一酒升温至15~25℃时，就尝不到苦味。有时后味带苦的酒，在勾兑中可以增加酒的陈味。
- 基酒生产中的酯类化合物[ 02-11 13:06 ]
- 基酒生产中酯类化合物是酸与醇作用，在分子间脱去水分子而生成的；有的是有为生物在酶的作用和催化下生成的。酯类化合物是在固态发酵法生产基酒中非常重要的产物，也是形成各香气的主体物质。
- 基酒生产应控制缓慢发酵[ 02-10 21:52 ]
- 在基酒的生产过程中缓慢发酵，是老酒师们长期实践经验的积累。怎样才能控制缓慢发酵？可从以下方面来考虑。
- 酿酒师讲述分子重排—基酒调味的原理[ 02-09 19:58 ]
- 专业的酿酒师对我们说基酒调味的作用与分子重排有关。酒质的好坏与酒中的分子排列顺序有一定关系。基酒中个各种香味成分有不同的特点。
- 爱酒人士必知酱香型酒特殊工艺之一: 高温制曲[ 02-08 09:10 ]
- 基酒生产中高温制曲是酱香型酒的特殊工艺之一。大曲是酿酒发酵的基础，酱香型酒生产用曲量大，与原料高粱比达1:1，若这算成制曲原料小麦，则其用量超过高粱。
- 哪里来那么多的微生物，不为人知的基酒生产[ 02-07 15:07 ]
- 酒类生产是靠微生物的代谢实现的，是一种生物发酵制品。其主要微生物有霉菌、酵母、细菌等。霉菌的作用是利用其产生的，对淀粉大分子进行水解糖化，便于酵母能高效利用。
- 生产基酒，乙醛的掩蔽作用很重要[ 02-05 09:21 ]
- 蒸馏酒或者不同形式的固液结合基酒，在进行色谱骨架成分调整时，难以解决的问题之一是闻香和气味的分离突出（即明显地感觉到外加香），这将大大影响这类酒的质量。 即使是完全用发酵原酒，甚至用“双轮底酒”加浆降度后，有时也会出现闻香和味分离感，这时并不存在“外加香”的问题。
- 白酒贮存时间与酒质的变化[ 02-04 10:25 ]
- 在白酒生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有一个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有一个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温、酒的贮存期也应有所不同，而不能孤立地以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟速度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。
- 固态法与液态法白酒风味差异[ 02-01 09:24 ]
- 相对于传统固态法白酒，在机械自动化及精准控制方面具有无可比拟的优势，但却没有取得长足的发展，其中很重要的一个原因是由于液态法表舅与固态法白酒的风味具有明显差异，在人们长期饮用固态法白酒并形成习惯的情况下，液态法白酒很难得到认可。
- 传统固态法白酒发酵过程中的空间位阻效应[ 01-31 09:08 ]
- 具有种类丰富的风味物质是中国传统固态法白酒的重要特征，对中国白酒风格形成具有不可替代的作用；而发酵过程存在的巨大微生物多样性，并由此产生复杂多样的代谢产物，是造就白酒风味物质丰富性的重要基础。
- 丰富的微量风味成分是中白酒的重要基础[ 01-30 09:48 ]
- 固态法白酒作为中国白酒的传统酒种，人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准，而含有非常的风味物质是固态法白酒的重要特征， 因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。从一下几个方面可以说明此问题：名优表舅总均检测出种类丰富的风味物质；感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性；在生产实践中，少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响，但检测它们的色谱骨架成分，并没有发现有多大的不同，这就是所谓的复杂成分起重要作用。
- 传统固态法白酒风味的丰富性[ 01-29 09:25 ]
- 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，独特的生产工艺赋予了中国白酒独特的风味特色，其香味组分极其复杂，组分种类之多，含量跨度之大，堪称世界蒸馏酒之冠。
- 泸州原浆酒的香气特征,你知多少[ 01-26 09:41 ]
- 泸州原浆酒香气成分含量与国外蒸馏酒相比，酸、酯、醛含量高，高级醇较低，其中又以酯的含量多。 泸州原浆酒中的酸类除乙酸外，以6个碳以下的低级脂肪酸和乳酸为主，量大的是乙酸和乳酸，在酱香和浓香型白酒中含有一定量的己酸和丁酸，酸是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起重要的协调作用。
- 基酒中酸控制不当将使酒坏[ 01-25 09:54 ]
- 酒厂家在基酒生产中酸的控制主要包括以下三个方面。
