神奇!基酒的回酒发酵
基酒回酒发酵始于四川省泸州曲酒厂,是该厂的传统工艺。所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的酒,再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵,也有称其为“回沙发酵”。
由于在窖池发酵过程中,将基酒回入窖池,增加了酒精,同时也增加了酸、醇、醛、芳香族化合物等成分,因此,一是它们将被酵母菌及窖泥微生物作为中间产物再次进行生化反应,除酯含量增加外,醛类物质、杂醇油也能转化生成有益的香味成分;二是由于回入了酒精,故有助于控制窖池内升温幅度,使窖内温度前缓、中挺、后缓落;三是回入酒精后,在窖池内生物酶活跃以及窖内温度、酸度适中的有利条件下促进了酯化反应,使酒质在窖内陈香老熟。
回酒发酵可明显地提高基酒酒质,这已被酿酒界所公认。若长期采取这一措施,还能使窖内老熟,窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷菌数量增量。水分、有效磷、氨基氮、腐殖质等窖泥成分大幅度增加,同时优质的糟醅风格也能迅速形成。
摘自《白酒生产技术》
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