我国用于原酒酿造的原料主要有高粱、玉米、大米和薯干四种。其中除了薯干原料由于含果胶物质较多，不宜用于生料酿酒外，其余三种原料都可用于生料酿酒。从淀粉出酒来看，则大米>玉米>高粱。其中高粱原料含有较多的单宁和色素，与熟料发酵比较，高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。对于大米和玉米原料，由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，生料发酵的原料出酒率比熟料时有所提高。

就成品质量而言，大米和高梁原料较好，而玉米原料酿酒时杂醇油含量较高，酒质较差。如果将玉米原料和高梁原料混合生料发酵，则可冲淡单宁等有害物质对糖化发酵的影响，既可保证较高的原酒出酒率，又可获得较好的酒质。

原酒原料粉碎时，细度高些易于糖化过程的进行，同时也不存在熟料发酵中粉碎过细会引起发黏和淀粉损失增加的问题。一般情况下，筛孔直径以≦1.6mm为宜。

对于大米或碎米原料，不粉碎亦可进行生料发酵，但发酵周期较长（一般达14天以上），发酵过程易染菌，引起出酒率下降和产品质量不稳，需适当加大用曲量，且生料酒曲最好分2—3次添加。

摘自《白酒生产技术》  鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）