霉菌参与了酱香型白酒的整个生产过程，是酿造过程的重要功能菌，它是酿酒起始的初动力，也是基本动力。霉菌在酿造过程中对酿造原料的降解和转化作用，不仅让发酵能够顺利进行，还能产生一些呈香物质或风味前体物质，这对提高酱香型白酒的产酒率及促进酒体风味都发挥着重要作用。

但目前对霉菌在酿酒中的功能性认识还较少，基本还停留在霉菌的多样性研究上，普遍认为霉菌在酿造中的作用不是很大，多数霉菌都被视为酿酒有害菌，因此从有益菌与有害菌两个角度分别来研究酿酒中霉菌应是今后的切入点；霉菌能分泌具有保健功能的代谢产物，如多糖、它酊类物质等，这对开发出酱香型白酒的保健功能具有重要作用。

酱香型白酒酿酒体系是一个良好的自然菌株筛选体系，可以从酿造体系中筛选出一些耐热、耐酸、耐酒精和具有良好降解能力等特点的霉菌，可将其应用在菌剂发酵、酶制剂和废物降解等行业中。

摘自《酿酒》