基酒中酸与一些物质的驱赶作用
基酒新酒和贮存期短的酒,含有一些低沸点的弱酸性物质,如硫化氢和硫醇。这两种物质尤其是后者的嗅阈值极低,当其含量在10-9~10-8浓度级时,现代化仪器也难以检测到,但人们却能感觉到它们的存在。
当一个溶液中存在着两种不同的酸性物质时,酸性较强的物质下不仅 能够抑制弱酸性物质的电离,而且对弱酸性物质有一种驱赶作用。将乙酸、乳酸、丁酸和已酸与硫化氢、甲硫醇和乙硫醇的酸性强度进行比较,前4种酸性的酸性强得多,沸点又远高于甲硫醇(-61℃)、乙硫醇(36.2℃)、硫化氢(-61℃).所以有机酸量的多少和环境温度的高低,对驱赶基酒中带臭味的低沸点酸性物质的影响甚大。显然,含酸量较大的基酒,在气温较高的夏季,这些臭味物质从酒中逃逸的速度更快,臭味消失较快。
摘自《白酒勾兑与品评技术》
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