3.按糖化发酵剂分类

大曲白酒：大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然糖化发酵剂，富集自然界多种有益微生物，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。

小曲白酒：小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类不及大曲多。

麸曲白酒：麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。，其工艺操作与大曲白酒大体相同。

4.按白酒香型分类

浓香型白酒：浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

酱香型白酒：酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。酱香型白酒的主体香味成分复杂，组成尚未完全确定，正在探讨之中。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。

清香型白酒：清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β－苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

凤香型白酒：凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其特点是醇香秀雅，醇厚敢润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅，构成该酒的复合香气。

其他香型白酒：其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多，产量较大。截至1996年，除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒已独立成型外，尚未独立定为新香型酒的，暂且都称其为其他香型酒。

5.按酒度分类

高度白酒：酒精含量为51%以上的白酒称为高度白酒。

降度白酒：酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。

低度白酒：酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社