曲药制作的差异(1)
“曲为酒之骨”,可见曲药对白酒风格的影响作用之大。曲药是白酒发酵中重要的糖化发酵剂,由于制曲的原料不同、曲坯形状、大小不同、培养环境条件不同,微生物的种类,数量也有所不同,所积累酶的种类和含量、曲香味也不同。从而在酿酒生产过程中,造成酒中香味成分的不同,终形成酒体的不同风格。
制曲原料中川酒一般以纯小麦制曲;而苏、皖、豫则以小麦、大麦、豌豆三者搭配制曲,特别是豌豆的应用,增加了香兰素、香兰酸呈香呈味物质,可给大曲带来清香味。原料不同,成分不同,松黏程度不同,造成曲质差异。
川酒制曲原料在粉碎前一般要先润料,使皮子带潮,不易成粉,方可“心烂皮不烂”;润料水温冬热夏冷。粉碎要求各厂有异:五粮液润料水温一般为60—75°C,用水量4%—5%,润料时间为35—40min。粉碎度冬季(<15°C),为未通过20目筛的占74%左右,未通过40目筛的占84%左右;春秋季(15—30°C)为未通过20目筛的占70%左右,未通过40目筛的占78%左右;夏季(>30°C)为通过20目筛的占65%左右,未通过40目筛的占73%左右。不同季节、气温有不同的粉碎度。而泸州老窖则是过20目筛的占20%—25%。
苏、皖、豫一带,制曲原料粉碎前一般不润料,传统粉碎度要求为:洋河曲、宋河曲通过40目筛的占50%;双沟曲通过40目筛的占40%,未通过40目筛的占60%;古井贡曲通过40%目筛的占38%(冬)或40%(夏)。制曲原料粉碎度一般为冬粗夏细,春秋介乎两者之间。川酒曲粉碎较粗,苏、皖、豫较细。
采曲时加水量与季节、气候密切相关。一般来说,川酒地区湿度较大,加水较少,且曲块成型后要在晾曲场放置1—2h,使其收汗,曲坯化验水分在36%—38%,苏、皖、豫一带,气候较干燥,加水量较大,曲坯的化验水分在38%—40%,冬季偏小,夏季偏大是共同点。
从踩曲的形状看,五粮液、剑南春传统制“包包曲”,泸州老窖“平面曲”,淮河流域白酒生产企业生产的都是块状曲。曲模规格不同,大小有异,厚薄不一,以致每块曲的质量不一样,古井贡酒轻,仅1.45kg/块,洋河曲重,达3.9kg/块,其余一般为3—3.5kg/块。各厂均有所不同。
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摘自【传统白酒酿造技术】
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