缓火蒸酒、大火蒸粮(2)
出窖糟的水分和酸度:粮粉在蒸煮前先经过润料,出窖酒醅中水分越大,酸度越高,粮粉吸收更加容易;目糟干燥则粮粉吸水困难。
润料时间长短:淀粉在润料时吸取了酒醅中的水分,颗粒略有膨胀,为糊化提供良好的条件,同时淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化。润料时间越长,粮粉吸水越多,对糊化越有力。
粮粉、酒醅、稻壳的比例:三者适当的混合,可为蒸煮糊化创造有利条件。粮粉与酒醅配比大,吸水和酸的机会增多,适当的配以稻壳,可使穿汽均匀。
上甄速度和疏松程度:上甄太快,来汽不均,粮粉预煮时间减少,影响糊化;太慢又会跑汽,影响产酒。上甄要求轻撒云铺,探汽上甄,边高中低。
底锅水量和活力太小:底锅水量的多少,直接影响蒸汽上升量,火力太小(或蒸汽的压力高低)也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量都是影响糊化的重要因素。
蒸煮时间的长短:在蒸煮(馏)的过程中,前期(初馏阶段)甄内酒精浓度高,而甄内温度较低,一般只有95—100°C。到后来,随着流酒时间的增长,酒精浓度逐渐降低,这时甄内温度达到102°C,(吊尾阶段),可使糊化作用加剧,并将部分杂质排出。因此,摘酒完毕,加大火力即可“追酒”较完全,亦可加速糊化。有的厂不规定具体的蒸煮时间,只是吊尾完即终止,蒸煮时间短,起不到应有的作用,造成出酒率低,尤其对发酵期短的影响更甚。但蒸煮过度,酒醅发黏、显腻,给操作和糖化发酵带来恶果。
总之,影响糊化的因素很多。直到现在,对大曲酒蒸煮糊化质量的检验尚无一套合理、准确的方法。一般根据传统操作的经验,做到“熟而不黏,内无生心”就可以了。
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摘自【传统白酒酿造技术】
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