不同的大曲，培养时期的高温度有所不同。大致可分为：低温曲、中温曲、高温曲。

低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，高温度不高于50°C。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户是昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格，热晾升降幅度大，小热大晾，适合与多数中温性微生物生长，以白色曲较多。低温曲的糖化力、液化力和发酵力高，微生物菌系也较丰富。故在名酒酿造中清香型汾酒的发酵时间短之一，这跟它的用曲有直接关系。低温曲发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的个性特色。