高、中、低三种曲的特点(2)
中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度达60°C(现在有些浓香型酒厂制曲时品温超过60°C,达到63°C,他们认为使用该曲可改善酒质的陈香味,增加酒的醇厚感和丰满感),制曲期间,以堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲、放潮降温。工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。较出名的如五粮液的“包包曲”。由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分温度发生变化,中温曲的微生物区系及酶活力发生变化,使用该曲酿酒,产出的香味物质明显比低温曲多,同时因窖泥微生物的影响特别是已酸菌的作用,乙酸及乙酸乙酯生成较多,故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。
高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,当品温升至60—65°C时才开始翻曲。高温曲的糖化力、液化力和发酵力均低。故用曲量最大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。同中、低温曲一样,在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外,同时产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质,使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质,应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵产生的香味成分的复合体,虽然至今尚未找出该香型的主体香。
摘自《传统白酒酿造技术》
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