“缓火蒸酒，大火蒸粮”是传统操作中蒸馏工序的经验总结。

蒸煮的作用：利用高温使淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂，并使淀粉膨胀成为溶解状态，给大曲的糖化发酵作用创造条件。蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀死，并驱除不良气味。该型基酒系用混蒸法，即蒸酒蒸粮同时进行，因此，蒸煮（馏）除上述作用外，还可使熟粮中的“饭香”带入酒中，形成特有的风格。淀粉是一种亲水胶体，吸收水分后能发生膨化现象，这是由于水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉的巨大分子链扩张，因而体积膨大、质量增加，随着温度的升高而继续膨化。在一定范围内，当淀粉颗粒的体积已增加到50—100倍时，各巨大分子间的联系削弱，从而导致淀粉颗粒的解体，此现象称为淀粉糊化。在糊化时，淀粉结晶体的构造仅部分破坏，本来排列整齐的淀粉层变化成错综复杂的网状结构，这种网状结构是由巨大分子的胶淀粉的支链相互联系的。随着温度的继续升高，此种网状结构可断裂成更小的片段。

影响糊化的因素

原料糊化的好坏与产品质量和出酒率有密切关系。影响糊化的因素很多，操作时要特别注意。

原料粉碎度：酿造大曲酒的原料大多先经过粉碎，粉碎过粗或过细都不利于糊化和发酵。但浓香型大曲酒的酒醅都经过多次发酵（续糟发酵），原料并不需要过细。

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