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- 浓香型白酒勾调中关键的环节[ 08-20 17:30 ]
- 浓香型白酒勾调中有可能出现的问题，有可能是香料问题。浓香型白酒勾调的调味特别是全液态法白酒的调味，离不开食用香料的使用，如果处理不当，会有析出沉淀现象。特别是半成品酒处理后，由于口味欠缺及理化指标达不到，需补调。在销售旺季，为保证供应，浓香型原酒可能提前过滤，酒中的杂质没有完全析出来，即使处理后装瓶，在销售过程仍会有析出，从而形成沉淀。针对上述现象，调配时，先在浓香型原酒中加入香料搅拌均匀后再降度，以便使香料充分溶解。其次在保证口味及理化指标的前提下，需要严格控制香料的添加量。同时酒的稳定时间不应少于一周，在保证供应的情况下，适当延长，以便使酒中的杂质充分析出，从而能够过滤彻底，保证酒质的稳定。另一方面对使用的香料严把质量，以防止香料中的杂质影响酒的质量。
- 怎样调味好低度白酒[ 08-19 16:46 ]
- 调味就是对勾兑好的基础酒进行后一道加工或艺术加工，怎样调好低度白酒呢？ 它是一项非常细致而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅、丰满、协调。
- 浓香型白酒生产质量秘方人工培窖和加速窖泥老熟[ 08-18 17:38 ]
- 浓香型白酒优良的酒质，与“百年老窖”有关。这些生产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它是自然老熟而成的，所以现在要提高浓香型白酒质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是一项极其重要的技术措施。 浓香型白酒的主体香味物质是已酸乙酯，而已酸乙酯是由栖息在窖泥中的梭状芽孢杆菌在生长系列过程中先产生已酸，然后再与酒精作用而生成的。实践证明，在窖泥中产生大量的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酸过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型白酒的主体呈香味物质。
- 浓香型白酒生产中的8个秘密[ 08-15 14:06 ]
- 浓香型白酒是我国白酒种类中的典型代表，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，能够生产出如此好酒的秘密在于以下8点：
- 白酒酿造秘诀之时机和原料质量[ 08-14 14:10 ]
- 白酒酿造中，酿造的时间以及原材料的选用对基酒质量影响很大，俗话有：曲必得时、粮必得其实之说 1、曲必得其时：这就是说制曲与温度、季节的关系很大。因为曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的微生物，如果制曲中温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲子一定做不好，古人重视温度很合理。其次这“时”还可理解为正确地掌握制曲时间和制曲的意义。 2、粮必得其实：要酿好酒，原料质量必须要好，因为高粱实必然含淀粉多，淀粉含量多一定能出好酒，如果原料里面空壳、杂质多，产酒一定很少，质量一定不高，因此酿酒对于原料选择要严格，要求颗粒饱满，现在生产使用的是小红高粱。 酿酒与卫生的关系也很密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的质量和产量，古人重视这个道理远在千年以前，而欧洲重视酿酒卫生还是从19世纪80年代以后才开始的。
- 气温对大曲中微生物的分布的影响[ 08-13 09:59 ]
- 大曲中微生物群受季节的影响，在春秋两季，自然界的微生物中酵母的比例大，这时的气温、湿度、春天的花草和秋天的果实都给酵母的繁殖创造了较好的条件；在夏天，各种微生物的绝对数高，但受温度、空气湿度的影响，霉菌比例大；在冬季，由于气候寒冷，酵母的生长受到影响，而只有耐寒的细菌、霉菌还能繁殖，就其比例来讲，细菌占着优势。季节不同，自然界微生物的组成也就不一致，从而使四季踩的大曲的微生物群有一定差异。以春末、夏初谷雨前后踩的大曲质量好。
- 白酒生产对用水的基本要求[ 08-12 16:14 ]
- 白酒生产过程中水的用处不同，对水质的要求也有不同，大体上可分为以下三种：1、酿造用水2、冷却用水3、锅炉用水。酿造用水或称工艺用水。凡制曲时拌料，微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化、稀释，设备及工具的清洗，成品酒的加浆用水，因其均与原料、半成品、成品直接接触，故统称为酿造用水。水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长、酶的形成和作用以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关，应予以足够的重视。
- 白酒蒸馏过程中物质的变化[ 08-11 15:05 ]
- 在白酒蒸馏过程中，通常对馏分中的酯类、酸类及杂醇油等风味物质在馏分中含量的多少及其变化规律较为注意，而忽视了新物质的生成。实际上在蒸馏过程中，由于传热、传质的作用，来自酒醅的很多成分本身的变化，以及相互之间复杂的作用，往往会产生一些新的成分。 另外，酒精等醇类在高温下与有机酸也有一定的酯化作用；蒸馏时产生时产生少量的乙醛；还可发生诸如美拉德反应等其他许多反应。正是这些新成分的产生，使得在蒸馏过程完成“提香”的同时。也起到了或多或少的“增香”作用。
- 水对泸州基酒的影响[ 08-08 16:15 ]
- 水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到泸州基酒的质量，没有符合要求的降度用水，是难以勾兑出质量优良的白酒的，特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的，称“水是酒的灵魂”，“好酒必有佳泉”，所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用，但要作水质分析，特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。
- 基酒度数进程不为人知历史[ 08-07 16:13 ]
- 20世纪70年代以前，除南方某些地区的小曲白酒外，大多数白酒都是60°以上的高度白酒。发展低度白酒不仅可以节约粮食、降低消耗、提高经济效益，同时有利于人们的身体健康。自20世纪70年代中期开始，研制成功了多项解决白酒降度后除去浑浊物的工艺，如冷冻法、淀粉沉淀法、活性炭吸附法等，1987年，在全国酿酒工作会议上，确定了我国酿酒工艺必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”的发展方向。20世纪80年代，全国各地在提高原酒质量、增加香味成分、减少降度除杂过程中的香味损失和精心勾兑等诸多方面进行了大量的研究工作，基本上解决了低度白酒口味淡的问题。目前在中、高档白酒中，50以下降度白酒和低度白酒已成为市场上的主导产品。
