白酒酿造中，酿造的时间以及原材料的选用对基酒质量影响很大，俗话有：曲必得时、粮必得其实之说

1、曲必得其时：这就是说制曲与温度、季节的关系很大。因为曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的微生物，如果制曲中温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲子一定做不好，古人重视温度很合理。其次这“时”还可理解为正确地掌握制曲时间和制曲的意义。

2、粮必得其实：要酿好酒，原料质量必须要好，因为高粱实必然含淀粉多，淀粉含量多一定能出好酒，如果原料里面空壳、杂质多，产酒一定很少，质量一定不高，因此酿酒对于原料选择要严格，要求颗粒饱满，现在生产使用的是小红高粱。

酿酒与卫生的关系也很密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的质量和产量，古人重视这个道理远在千年以前，而欧洲重视酿酒卫生还是从19世纪80年代以后才开始的。

摘自——白酒生产技术