大曲中微生物群受季节的影响，在春秋两季，自然界的微生物中酵母的比例大，这时的气温、湿度、春天的花草和秋天的果实都给酵母的繁殖创造了较好的条件；在夏天，各种微生物的绝对数高，但受温度、空气湿度的影响，霉菌比例大；在冬季，由于气候寒冷，酵母的生长受到影响，而只有耐寒的细菌、霉菌还能繁殖，就其比例来讲，细菌占着优势。季节不同，自然界微生物的组成也就不一致，从而使四季踩的大曲的微生物群有一定差异。以春末、夏初谷雨前后踩的大曲质量好。

在一块大曲中，微生物群的分布一般受到各种微生物的生活习性的影响。无论在哪一种培养基上，曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。一般曲皮部分生长的都是一些好气菌及少量的兼性嫌气菌，霉菌含量较高，如梨头霉、黄曲霉、根霉等。曲心部分生长着一些兼性嫌气菌，细菌含量高，而细菌中球菌的数量又较杆菌的数量为多，也含有相当数量的红曲霉等。曲皮与曲心之间则生长的多是兼性嫌气菌，以酵母含量较多，以假丝酵母多。各种类型大曲其微生物群差别是很大的。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社