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- 白酒调味中应注意的七个重要问题[ 10-30 10:28 ]
- 调味中，是根据小样调味的数据放大来进行正式调味的，所以小样调味时，使用器具必须非常清洁干净，操作必须非常小心，计量必须非常准确，认真做好操作中原始数据的记录，尽可能减少和排除各种因素的影响。否则，小样调味得到的数据可靠性差，放大后用在正式调味时，导致结果偏差大，效果不好，既浪费调味酒，又破坏基础酒。
- 邱吉尔酒探斯大林[ 10-28 11:52 ]
- 邱吉尔访苏，与斯大林达成联手抗德共识之后，兴冲冲准备回国。上飞机前几小时，斯大林邀他共饮，邱吉尔以善饮闻名，当然不推辞。其实，邱吉尔的用意是想借后一点时间在酒桌上更深一步了解斯大林，因为当时有传闻说斯大林在国内的地位不甚稳固。在斯大林住宅内，宾主对饮，庆祝这次会谈圆满成功，两人交杯换盏，很快就酒酣耳热。这时，英洛托夫走了进来，他是斯大林的红人，酒量颇大，斯大林特地叫他前来助兴。英洛托夫入席后，便出力想在两位巨头面前献殷勤，不住为邱吉尔劝酒，不多一会儿，三人都有些醉意，邱吉尔觉得时机已到，对斯大林说：“您
- 满族人的饮酒习惯[ 10-27 14:49 ]
- 满族人哉宴请客人时，主人家里所有的男女都要翩翩起舞，跳舞时有一人唱歌，其他人发出和声。东北气候寒冷，习惯于在屋中垒砌土炕，这时要请客人坐在比较光亮温暖的南炕，以示尊敬。主人要按顺序先递烟后献茶，饮茶后把酒注入一个大酒杯中，用盘子拖着敬酒。如果客人比主人年长，主人为表示尊重要长跪进酒，待客人饮完，主人才可以起身。客人如果比主人年轻，主人则要要稍微有些屈膝再饮。
- 时间、温度等因素对浓香型白酒味觉品鉴感性的影响[ 10-26 20:10 ]
- 舌对各种味觉感觉的时间存在差异。从呈味物质入口到产生味感，咸味约需要1.4s、苦味约需要1.8s。如果各种呈味物质同时入口时，先感觉到的是咸味，其次为甜和酸，后是苦味。舌尖部位的味觉敏感，反应迅速而细致，消失也快。其次为舌前部，舌的后部（包括软腭、喉头等）的味觉来的比较慢，但味觉持续时间比较长久。这也是人们吃了有苦味的食物，常感到留有后苦的原因。
- 特香型白酒的香味成分特点[ 10-25 10:52 ]
- 典型特香型白酒的感官评语为无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。 特香型白酒酯类中富含奇数碳脂肪酸乙酯，如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等，其总量高于其他各类香型白酒；而且高级脂肪酸及其乙酯总量也较高，超过其他白酒近一倍，如肉豆蔻酸及其乙酯、棕榈酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亚油酸及其乙酯等；酯类化合物中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯含量高，在酯类香气中突出以已酸乙酯为主的香气特征。醇类中正丙醇含量较多，这与丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相关性。
- 浓香型白酒的香味成分特点[ 10-24 11:52 ]
- 浓香型白酒又称泸香型白酒，它是我国白酒中产量大，品种多，覆盖面广的一类白酒。其代表产品是四川的泸州老窖特曲酒和五粮液等。 浓香型白酒的香味成分，以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，它是这类香型成分的主体，大约占总香味成分含量的60%。其中已酸乙酯的含量又是各微量成分之冠，是除乙醇和水之外含量高的成分。它不仅绝对含量高，而且阈值较低，在味觉上还带甜味、爽口。因此，已酸乙酯的高含量、低阈值，决定了这类香型白酒的主要风味特征。在一定的比例浓度下，已酸乙酯含量的高低，标志着这类香型白酒品质的好坏。除已酸乙酯外，浓香型白酒酯类成分中含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯，它们的浓度在10~200mg/100mL数量级。其中，已酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比例在1：（0.6~0.8），已酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1：（0.5~0.6）（有些酒乙酸乙酯也可以略高于乳酸乙酯）
- 浓香型白酒中的涩味物质和咸味物质[ 10-23 14:09 ]
- 涩味是因为麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上、上腭有不滑润感。有人认为，它不能成为一种味而单独存在。其理由是，涩味是由不协调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦酸味共同存在。但是不管怎么说，浓香型白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头，否则会使饮者不快。据测定，浓香型白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。形成涩味的原因。
- 白酒酒库的管理[ 10-23 14:09 ]
- 白酒在酒库贮存的过程中，质量仍处于动态变化中，经过适当时间贮存和管理，酒变得醇和、绵软，为勾兑调味创造良好的前提条件，所以酒库管理是做好勾兑和调味工作的重要环节。为了搞好酒库管理，应做好以下几方面的工作。
- 口味物质的相互作用[ 10-22 15:10 ]
- 酸味使苦味增加，所以在调味、配制酒时，当其酒基中出现苦味时，一定要想法除去。可用除苦剂或少量玉米淀粉、粉末活性炭、蛋清、豆浆等处理。否则，在调味配酒过程中，加酸以后，其味会更苦。
- 酒企创新势在必行[ 10-22 15:10 ]
- 自从酒业进入了严冬期，各类酒产品的销售业绩就在不断下滑，酒企的发展也是极其可危的。在这样危机的情况下，酒企的转型变成了势在必行。 “ 大的感受就是以前的白酒大佬都放下了身架，寻找一切机会学习跨界创新和管理。虽然很多转型没有方向，看起来像无头苍蝇横冲直撞。”不少白酒经销商都这样说。
