在白酒蒸馏过程中，通常对馏分中的酯类、酸类及杂醇油等风味物质在馏分中含量的多少及其变化规律较为注意，而忽视了新物质的生成。实际上在蒸馏过程中，由于传热、传质的作用，来自酒醅的很多成分本身的变化，以及相互之间复杂的作用，往往会产生一些新的成分。

另外，酒精等醇类在高温下与有机酸也有一定的酯化作用；蒸馏时产生时产生少量的乙醛；还可发生诸如美拉德反应等其他许多反应。正是这些新成分的产生，使得在蒸馏过程完成“提香”的同时。也起到了或多或少的“增香”作用。

摘自——白酒生产技术