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白酒酿制中曲坯的制作要点

文章出处:责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-13 09:59【

曲坯是酿制白酒的重要组成部分,它是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料,压成砖块状,在一定的温度和湿度下培养而成。制成曲坯主要包括以下五点:

1.润麦。润麦的目的是使原粮粉碎时,颗粒大小适当,粉碎后不成细粉或粗粒,而是将小麦粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣。

2.粉碎。粉碎的关键是掌握好粉碎度。若粉碎过细,则曲粉吸水强,透气性差,由于曲粉黏得紧,发酵时水分不易挥发,顶点温难以达到,曲坯升酸多,霉菌和酵母菌在透气(氧分)不足、水分大的环境中极不易代谢,因此让细菌占绝对优势,且在顶点品温达不到时水分挥发难,容易造成“窝水曲”。另一种情形是“粉细水大坯变形”,粉碎粗时,曲料吸水差,黏着力不强,曲坯易掉边缺角,表面粗糙,穿衣不好,发酵时水分挥发快,热曲时间短,中挺不足,后火无力。此种曲粗糙无衣,曲熟皮厚,香单、色黄。因此,控制粉碎度是保证曲质量的关键之一。

3.拌料。拌料的目的就是使原料粉均匀地吃足水分。拌料的关键是掌握好拌料水温。拌料主要包括配料和拌料方式两个环节。配料是指小麦、水、老曲和辅料的比例。拌料方式有手工拌料和机械搅拌两种。

4.成型。有机制的压制成型,又有人工的踩制成型。机械成型又分一次成型和多次(5次)成型。另按曲坯成型的形式有“平板曲”和“包包曲”之分。成型的曲坯要求是一致的,即“表面光滑,不掉边缺角,四周紧中心稍松……包包曲只有“五粮型”的曲才如此,其标准要求大同小异。

5.曲坯入室。曲坯入室(房)后,安放的形式有斗形、人字形、一字形三种。斗形和人字形较为费事,但可以使曲坯的温度和水分均匀,可任意安放。根据不同季节,对曲间距离有不同要求,一般冬天为1.5~50px,夏天在2~75px。曲间距离有保温、保湿、挥发水分、散失热量等调节功能,需要时,将其收拢或拉开。除高温大曲外,入房时均安放一层稻壳等。曲坯入房前,应将曲室打扫干净,并铺上一层稻壳之类的物料,以免曲坯发酵时黏着于地,视其情况,要求适量洒一些清水于地面(热天必须洒)。曲室的地面最好是泥地。曲坯入房后,应在曲上面盖上草帘、谷草之类的覆盖物。为了增大环境湿度,每100块曲应按7~10kg水的量洒水,并根据季节确定水的温度,原则上用什么水制曲就洒什么水。冬天气温太低时,可用80℃以上热水洒上,借以提高环境温度和增大湿度;夏天太热时,洒上清水可以降低或调节曲坯温度,当湿度大时,温度不至于直接将曲坯表面的水分吸干挥发。洒水时要均匀地铺洒于覆盖物上,如无覆盖物,可向地上和墙面适当洒水。曲坯入室完毕后将门窗关闭。制曲有“四边操作法”即,“边安边盖边洒边关”,同时要做好记录。此时曲坯进入发酵阶段。

摘自《白酒生产与勾兑教程》,科学出版社




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