酿酒，在我国有着悠久的历史。一般传说，白酒是由杜康发明的，古书《事物纪原》载：“杜康始作酒”。也有古书记载是仪狄先造出白酒的，如古书《世本》说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。少康即杜康，从时间上看，杜康要比夏禹时的官吏仪狄造白酒晚得多。

从技术发展的过程看，白酒的起源，在历经自然界作用造酒、天然微生物造酒这两个阶段后，经发展逐步出现了利用蒸馏器具制造白酒的技术，这是由酿造酒向蒸馏酒发展的重要转折。1975年12月我国河北省出土了一套金代烧酒锅，专家们用此锅做了2次酒蒸馏试验，证明行之有效，只是出酒率较低。可见，至少在金代或金代以前就有白酒了。从已出土的隋唐文物中的15~20mL小酒杯和北宋田锡所做《曲本草》中关于“蒸馏酒度数较高，饮少量便醉”的论述来看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法，更为确切。

大量传说和历史记载都说明，白酒的创造和发展是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而形成的。

我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，要比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法早3000年左右。我国也是世界上最早利用蒸馏技术制造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒早六七百年。我们的祖先对酿酒生产技术和科学文化的创造、发展做出了杰出的贡献。

摘自《白酒生产与勾兑教程》，科学出版社