提高浓香型白酒生产质量秘方——双轮底槽发酵
在浓香型白酒生产中,采用双轮底发酵能够提高酒质,这是毫无疑义的。所谓“双轮底发酵”即在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。
双轮底发酵已被绝大多数浓香型白酒厂使用,且收到了明显的效果。
1.使用双轮底槽的意义。
双轮底槽发酵,其实质是延长发酵期的一种工艺方法,只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅,而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。底部糟醅与窖泥有较长时间的接触,因此有利于香味物质的大量生成与积累,这是因为:
(1)窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅。
(2)底部糟醅营养丰富,含水量充足,故微生物容易生长繁殖。
(3)底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。
2.使用双轮底槽的工艺措施。
目前在双轮底槽发酵中,常用的方法主要有两种:一种叫连续双轮底,一种叫隔排双轮底。
(1)连续双轮底。用来作连续双轮底槽发酵的窖池,于第一次起窖时,于窖池底部留1.5甑左右的糟醅不出窖(留糟量的多少,应根据窖池的大小而定,一般10甑左右的窖池留1甑底槽:16甑以上的窖池留2甑底槽),并投入一定量的曲粉及次酒,进行再次发酵。在留下的底槽上面放置2块竹篾作记号,以便区分底槽与母槽。然后再在底槽上面逐甑放上经摊晾下曲后的粮糟。待发酵期已到时,即可开窖取糟,当起到接近放有2块竹篾作记号处时,就把双轮上面约1甑半量的糟醅,扒到黄水坑内堆高,或堆放在窖池边,等待双轮底槽起完以后,再把留在黄水坑内的或窖池边的那1.5甑糟醅作底槽扒平,作为下排的双轮底槽。再放上2块竹蔑作记号,再逐甑放入粮糟。以后每排均按此法操作,循环进行。实质上连续双轮底槽发酵,每一排都有双轮底槽,故称为连续双轮底,或每排双轮底。
(2)隔排双轮底。做隔排双轮底的窖池,在第一排放入粮糟时,当入完第一甑后,立即将入窖粮糟刮平整,放上2块竹篾作记号,然后再逐甑装入粮糟。待第二排起窖时,起到有竹篾作记号处,即停止起窖,将竹篾下面的糟醅留下再发酵一次,在它的上面装进粮糟。在第三排起窖时,当起到有竹篾的地方时,就停止起窖,并打黄水坑,做到勤舀黄水。或起到专门堆放双轮底的地方,滴出黄水。在准备蒸本窖第一甑糟醅时,再将底糟全部起出。以后每排均按此循环进行,每隔一排才产一次底糟酒,所以称作隔排双轮底。
摘自《白酒生产与勾兑教程》
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