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大曲酒的蒸馏操作

文章出处:责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-08-22 14:53【

大曲酒是我国特有的,在世界上独创一格,世界著名的茅台酒就是大曲酒。我国大曲酒生产显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏,从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。

1蒸馏前的准备工作

每天清换底锅水,随时捞出锅内浮游物,保持底锅水干净。底锅水中溶解较多的蛋白质等高分子物质,容易发生泡沫,不及时清理,泡沫,串入醅内造成“淤锅”,严重影响质量及出酒率。底锅水位保持与箅子相距50~1500px。浓香型大曲酒生产中,一般是先蒸粮糟,再蒸红糟和面糟。如先蒸面糟,则必须重新洗刷底锅,换新水。冷凝器要定期检查刷洗,以防渗漏、杂菌滋生和提高冷凝冷却率。

2装甑操作要求

装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀,使材料疏松;装甑操作要做到“轻”、“松”、“薄”、“匀”、“平”、“准”六个字,也就是说,装甑动作要轻快,撒料要轻,装甑材料要疏松,醅料不宜太厚,上汽要均匀,甑内材料要平整,盖料要准确。为此,应注意保持醅料在甑内边高中低(差2~100px);甑内醅料要干湿配合,做到“两干一湿——即甑底和甑面醅料宜干,可多用辅料,中间的醅料宜湿,这样可以减少酒精损失。装甑用木锨或簸箕等均可。有两种装甑方法,一是湿盖料,即蒸汽上升,使上层物料表面发湿时盖上一层物料,以免跑汽而损失有效成分;另一种是见汽盖料,即待物料表面呈现很少雾状酒汽时,迅速而准确地盖上一薄层物料。装甑时不应过满,以装平甑口为宜。

3装甑时间

续渣法大曲酒生产一般为35~45min。清渣法大曲酒生产为50~60min。装甑太快,醅料会相对压得紧,高沸点香味成分蒸馏出来就少,如装甑时间过长,则低沸点香味成分损失会增多。装甑时间与出酒率也有一定关系。

4蒸馏用汽

装甑用汽要缓慢调节,做到“两小一大”。开始装甑时,甑底醅料薄,容易跑酒用汽量要小;随着料层加厚,上汽阻力增大,要防止压汽,用汽量宜大;甑面和收口,因上下汽路已通,用汽量要小。蒸馏过程中,原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾。

5流酒温度和流酒速度

一般认为流酒温度控制在25~30℃,酱香型酒流酒温度较高,多控制在35℃以上。流酒速度控制在1.5~3kg/min为宜,因为采用这样的流酒温度和速度,酒损失得少,芳香成分跑掉的也少,并能大限度地排除有害杂质,提高产量和质量。

流酒温度过高,对排醛及排出一些低沸点臭味物质,如含硫化化合物是有好处的,但这样也挥发损失一部分低沸点香味物质,如乙酸乙酯,又会较多地带入高沸点杂质,使酒不醇和。

6量质接酒、掐头去尾

量质接酒,是指在蒸馏过程中,先掐去酒头,取酒身的前半部,约1/3~1/2的馏分,边接边尝,取合乎本品标准的特优酒,单独入库,分级贮存,勾况出厂。,其余酒分别作次等白酒。一般每甑掐取酒头0.5~1kg,酒度在70%以上。酒头的数量应视成品质量而确定。酒头过多,会使成品酒中芳香物质去掉太多,使酒平淡;酒头过少,又使醛类物质过多地混入酒中,使酒暴辣。当流酒的酒度下降至30%~50%以下时,应去酒尾。去尾过早,将使大量香味物质(如乳酸乙酯)存在于酒尾中及残存于酒糟中,从而损失了大量的香味物质;去尾过迟,会降低酒度。

馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓看花取酒。让馏出的酒度流入一个小的承接器内,激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒度泡沫较多,较大,持久,称为“大清花”;酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为“二清花”;再往后称为“小清花”或“绒花”,各地叫法不统一。在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花,称为“过花”。“过花”以前的馏分都是酒,“过花”以后的馏分俗称“稍子”,即为酒尾。“过花”以后的酒尾,先呈现大泡沫的“水花”,酒度为28%~35%。若装甑效果好,流酒时酒花利落,“大清花”和“小清花”较明显,“过花”酒液的酒度也较低,并很快出现“小水花”或称第二次“绒花”,这时仍有5%~8%的酒度。直至泡沫全部消失至“油花”满面,即在承接器内,馏出液全部铺满油滴,方可接盖,停止摘酒。如装甑操作不过关,“六字法”掌握不好,从流酒现象就可看出。从酒花可判断材料是否压汽。如“大清花”和“小清花”不一致,泡沫有大有小,稍子不利落,“水花”有大有小,都是操作技术不过关的表现。

摘自《白酒生产与勾兑教程》

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