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- 清香型白酒的香味成分特点[ 10-26 20:08 ]
- 醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。在清香型白酒中，醇类化合物在各成分中所占的比例较高，与浓香型白酒成分构成相比较这又是它的一个特点。在醇类化合物中，异戊醇、正丙醇和异丁醇含量较高。从绝对含量上看，这些醇与浓香型白酒相应醇含量相比并没有突出的地方，但它们占总醇量的比例或占总成分含量的比例却远远高于浓香型白酒，其中正丙醇和异丁醇较为突出。清香型白酒的味觉特征很大程度上与醇类化合物的含量及比例有直接关系，醇类化合物确实形成了清香型白酒的口味特征。
- 豉香型白酒的香味成分特点[ 10-25 10:52 ]
- 典型豉香型白酒的感官评语是：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。 豉香型白酒是以大米为原料，小曲大酒饼为糖化发酵剂，半回半液边糖化边发展酵，液态蒸馏得到基础酒，基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存，勾兑而成的一种白酒。其香味成分的特点是酸、酯含量低；高级醇含量高；β－苯乙醇含量相当高，为米香型白酒一倍左右，居所有各类香型白酒含量之首；含有一定量的丙三醇，而其他香型白酒中丙三醇含量甚少；含有相当数量的高沸点的二元酸酯，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等，是该酒的独特成分。 豉香型白酒酒体清亮透明，晶莹悦目；香气有以乙酸乙酯和β－苯乙醇为主体的清雅香气，并突出豉香（脂肪氧化的陈肉香气）有特别明显的“油哈味”；酒精度低，口味绵软、柔和，余味净爽，后味长。
- 浓香型白酒的视觉感官品评与训练[ 10-24 11:52 ]
- 正常人获得的视觉信息主要由光通过视觉器官输入。视觉器官的外周感受器是眼睛，是以光波为适宜刺激的特殊感官。眼的视神经高度发达，具有完善的光学系统以及各种使眼睛转动并调节光学装置的肌肉组织。视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。外界物体发出的光，透过眼组织发生折射，在眼底视网膜上形成物象；视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经冲动，再通过视神经将冲动传入视觉中枢，从而产生视觉。
- 浓香型白酒中的辣味物质[ 10-23 14:09 ]
- 浓香型白酒中呈辣味的成分有糠醛、高级醇、硫醇等。阿魏酸等酚类化合物及吡嗪等也有微辣味。丙烯醛、丁烯醛呈刺激性辣味。酒醅中侵入大量乳球菌，将甘油分解成丙烯醛，呈刺激性使人流泪的辣味。因其沸点低（55℃），故在贮存过程中可大幅度地下降。浓香型白酒中的辣味多是酒精与乙醛相遇而产生的。酒中尽管有微量乙醛，但酒也呈辣味，辣味与酒中乙醛含量成正比关系。糠醛焦苦，是由五碳糖生成的，若用糠量大，则糠醛及糠皮子味和燥辣味也重。减少辣味的措施如下。
- 白酒勾兑的作用和意义[ 10-23 14:09 ]
- 白酒勾兑是生产中的一个组装过程，是指把不同车间、班组以及窖池和糟别等生产出来的各种酒，通过巧妙的技术组装，组合成符合本厂质量标准的基础酒。基础酒的标准是“香气正，形成酒体，初具风格……勾兑在生产中起取长补短的作用，重新调整酒内的不同物质组成和结构，是一个由量变到质变的过程。
- 酒企产品创新，转战市场[ 10-22 15:42 ]
- 酒业走入低谷，从中求变是必然的，在面对行业不景气的情况下，各大酒企都纷纷推出了新品，其中不乏大牌名酒公司如泸州老窖、五粮液等，不过这些新品都有一个共同的特点就是更大众化、更接地气。在大众消费市场需求有限的背景下，这些售价在二三十元左右，容量在100ML一下的小酒代表着新的方向。随着时代的变迁，80后、90后
- 白酒中的油味物质、辅料味和其他异杂味[ 10-22 15:12 ]
- 白酒生产中若辅料用量太大或未清蒸时，酒会出现辅料味（糠味）；窖池管理不善、上层粮糟发倒烧，酒会发苦；若曲子受潮，大量长青霉，酒也会发苦；当糟子大量生长霉菌，酒会带霉味；底锅水不清洁或底锅水烧干，酒带煳味；稻壳用量太多或使用生糠，酒带糠腥臭；使用劣质橡胶管或输酒管，酒带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄水味。此外，容器、工具不清洁，则会产生各种各样的怪杂味，把本来是好的酒也搞坏了。所以，清洁卫生工作和窖池管理工作不仅与出酒率有关，而且与酒质、酒味也有密切关系。
- 【鼎信美酒】酵香的诱惑[ 10-21 13:40 ]
- 酒自身有一种酵香，能够对人产生诱惑力。古书云：“醇酒不浇，谓厚酒也。”“香者，即芳也，从黍从甘”谓之香。所谓“醇醪”。由于各种酒的原料不同酿造方法不一样，酒的酵香又分成好多种。 各类酒都有自身独特的香味，特别是白酒的醇香，由于生产工艺上的区别，组成下料的不同，诱人的香气和味感十分丰富，并且有多种多样的独自风格。经过品评和鉴定，白酒可分为几种香型。
- 【百饮不厌】酒可助兴[ 10-20 13:40 ]
- 酒，不仅它自身有诱力，还有吸引力的营养、醇香、麻醉及人们对它需要的作用之外，在生理上和心理上，对人也会产生强烈的影响。换言之，人们喝了它将会在身心产生种种作用，调整情绪，平衡心理，强壮身体。酒自身的种种诱力和产生于饮者身心的种种作用，使得人们对它百饮不厌。
- 美酒与佳肴密不可分[ 10-19 13:31 ]
- 美酒配佳肴才会美上加美，因此，自古至今，人们一直用“美酒佳肴”来称赞丰盛的宴席。喜欢饮酒的人，大概都有这样的体验：一有好酒，就不由地想弄点好菜，不然，好像“亏待”了美酒，而一有点好菜，也总想就喝上两盅，否则，这好菜也就乏味了。可见，酒与菜肴是密不可分。 我国南北菜系，品目繁多，各种菜肴的烹饪技术，已有千百种专著流行于世。一席上乘的菜肴，犹如一台剧、一幅画、一部乐曲，不仅香浓味美，而且色泽悦目，具有一定的鉴赏价值。菜肴的这种美感效果的产生，主要是通过冷菜的图案构成和颜色的搭配，将一幅静止的画，呈现在客人面前。 菜肴与酒之间也有个搭配的问题。选择什么样的酒，搭配什么样的菜，都是一门学问。佳肴与美酒怎样搭配，人们都在不断摸索、更新。绿叶衬鲜花，佳肴配美酒。
