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白酒中的油味物质、辅料味和其他异杂味

文章出处:《白酒生产与勾兑教程》责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-10-22 15:12【

白酒风味与油味是不相容的,酒内如果含有微量油味,特别是腐败的“哈喇”味,会严重地损害白酒质量。为防止油性物质产生,可采取如下措施:


1采用含脂肪较高的原料,应尽量采取脱脂肪的措施(如玉米要脱胚),否则发酵后易产生高级脂肪酸及其酯类。


2长期贮存用的容器,不能用油或蜡中加油涂容器,否则油被溶入酒内就出现油味及“哈喇”味。


3避免生产和灌装白酒过程的污染。在生产和灌装白酒的操作中,误入机油或容器中有油污,特别回收的酒瓶都有可能带来油味,使酒质发生大的变化。所以在生产和灌装过程中,要防止油类的污染,对各种大小容器应经严格检查和清洗。


4摘高度酒时,没有恰当地截去酒尾,以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中。


白酒生产中若辅料用量太大或未清蒸时,酒会出现辅料味(糠味);窖池管理不善、上层粮糟发倒烧,酒会发苦;若曲子受潮,大量长青霉,酒也会发苦;当糟子大量生长霉菌,酒会带霉味;底锅水不清洁或底锅水烧干,酒带煳味;稻壳用量太多或使用生糠,酒带糠腥臭;使用劣质橡胶管或输酒管,酒带橡胶臭;滴窖不净,酒带黄水味。此外,容器、工具不清洁,则会产生各种各样的怪杂味,把本来是好的酒也搞坏了。所以,清洁卫生工作和窖池管理工作不仅与出酒率有关,而且与酒质、酒味也有密切关系。

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