白酒风味与油味是不相容的，酒内如果含有微量油味，特别是腐败的“哈喇”味，会严重地损害白酒质量。为防止油性物质产生，可采取如下措施：

1采用含脂肪较高的原料，应尽量采取脱脂肪的措施（如玉米要脱胚），否则发酵后易产生高级脂肪酸及其酯类。

2长期贮存用的容器，不能用油或蜡中加油涂容器，否则油被溶入酒内就出现油味及“哈喇”味。

3避免生产和灌装白酒过程的污染。在生产和灌装白酒的操作中，误入机油或容器中有油污，特别回收的酒瓶都有可能带来油味，使酒质发生大的变化。所以在生产和灌装过程中，要防止油类的污染，对各种大小容器应经严格检查和清洗。

4摘高度酒时，没有恰当地截去酒尾，以致将酒尾中含量较多的水溶性高级脂肪酸酯带入成品中。

白酒生产中若辅料用量太大或未清蒸时，酒会出现辅料味（糠味）；窖池管理不善、上层粮糟发倒烧，酒会发苦；若曲子受潮，大量长青霉，酒也会发苦；当糟子大量生长霉菌，酒会带霉味；底锅水不清洁或底锅水烧干，酒带煳味；稻壳用量太多或使用生糠，酒带糠腥臭；使用劣质橡胶管或输酒管，酒带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄水味。此外，容器、工具不清洁，则会产生各种各样的怪杂味，把本来是好的酒也搞坏了。所以，清洁卫生工作和窖池管理工作不仅与出酒率有关，而且与酒质、酒味也有密切关系。