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- 大曲中的精华——微生物及酶[ 08-13 09:59 ]
- 大曲中含有丰富的微生物群，大曲的精华，在白酒的生产过程中起到糖化和发酵的作用。主要包括：霉菌、酵母、细菌、微生物酶系。 （1）霉菌：在我国传统大曲中，除有曲霉外，根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等也广泛存在，这些霉菌通常是比较优良的糖化菌。各类大曲中都含有大量的霉菌，而不同大曲其霉菌组成不一样。 （2）酵母：白酒生产用的大曲中，随着培养温度的降低，其酵母的含量增高。在高温曲中酵母含量低，清香型大曲中酵母的含量高。酵母在白酒发酵中起发酵产酒精和产酯、产香的作用。在大曲中主要的酵母有酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母和球拟酵母等。
- 水源对白酒酿造的影响[ 08-12 16:14 ]
- 水源对白酒酒质有着重要影响，水源主要分为地表水、地下水、自来水等，这些水源各有好处，下面我们就对这三种水源作下分析 1.地表水：地表水主要是指河川水和湖沼水。河川水因存在一定的污染，一般应处理后使用。湖沼水与江河水相似，硬度较低，含氧高，水质随季节而变化，由于移动性小，菌藻类容易生长，因而有机物含量较高，使用前也要处理。 2.地下水：地下水主要指井水和泉水。井水水质、水温稳定，是许多酒厂工艺用水的主要来源。井水硬度因地区不同而异，有的硬度较高，需要处理后使用。优质泉水通常硬度不高且呈甜味，可不经处理使用。 3.自来水：自来水含有有机物较少，但有些地区的自来水硬度较高。送水管及送水泵材用普通钢时，含铁量可能较高。原水污染严重的地区，通常采用氯消毒生产自来水，其漂白粉味较重。
- 白酒生产设备的更新[ 08-11 15:05 ]
- 长期以来，白酒生产完全是手工操作，工人劳动强度大，操作环境恶劣。自20世纪50年代开始，研制和发展了许多白酒生产设备，使白酒生产逐步机械化，彻底改变了我国白酒生产设备简陋、劳动环境恶劣、生产效率低下的落后面貌。目前白酒机械化生产普遍采用的有：风送式二次除尘除杂原料粉碎系统、大曲机械化制曲系统、麸曲机械通风制曲系统等。白酒贮存采用了10~100t不等的大型容器。酒的老熟采用了包括高频处理、超声波处理、磁场处理和微波处理等在内的先进仪器设备。在过滤设备中，较为先进的设备有硅藻土过滤机、分子筛过滤机、超滤膜过滤机、活性炭过滤设备和多孔吸附树脂过滤设备等。
- 白酒中水的处理方法[ 08-08 16:15 ]
- 离子交换法是白酒厂普遍采用的水处理方法。使用离子交换树脂与水中的阴阳离子进行交换反应即可吸附水中的各种离子。再以酸、碱液冲洗等再生法将离子交换树脂上的钙镁等离子洗脱后，即可继续使用。离子交换柱一般有一个柱内装一种树脂或两种树脂的单元装置;也可由两个或多个柱串联使用，按水处理量及水质要求而定。一般柱体的直径相当于柱高的1/5；柱材为有机玻璃；在柱内的筛板间，填装离子交换树脂，树脂高度通常为1.2~1.8m。通常含氯量高的自来水，应先经活性炭吸附后，再从柱顶通入，1h的出水量为树脂体积的10~20倍。用离子交换树脂处理得到的降度用水，不必达到无离子的水平，可按实际需要予以控制。
- 【神培训】鼎信基酒成长记[ 08-07 16:13 ]
- 蓝天白天，晴空万里，期盼已久的培训学习在开心和激动中飞进云霄，踏入了学习的旅程。时间是欢快的，我们来到了酷热的中山培训地，培训老师热情的接待我们，正式翻开学习的篇章。 三天的培训课程，一晃而过。只能用受益匪浅来形容了，老师的博文广识，生动讲解和精彩案例无不在我的脑海里留下了深刻的印象，只恨自己文采差，不能将所有感触通过文字表达。我还是绞尽脑汁以尽力能将培训后把心中所感想写下来。 想来自己真的惭愧，虽然在公司做推广岗位，但完全不懂什么是推广，这次的培训学习，也明白的一知半解。但我牢记培训老师所说的一句话“投入精力比投入金钱更重要”我想这句话会照亮我们走向成功的道路。我也总结这次培训，系统布局，做好计划，不断提升自己岗位知识，全面收集素材，丰满题材，专注，极致，快，坚持不懈，贯彻到底。以后的工作会遇到各种各样的问题，要积极面对，刻苦勤奋，细心严谨面对，把它迎刃而解。
- 计算机在基酒勾兑和生产中的应用[ 08-07 16:13 ]
- 计算机在基酒勾兑和生产中着重要作用，主要包括如下两个方面。1、基酒勾兑工作，在色谱分析数据的基础上，通过软件系统计算机能直接完成基酒勾兑配方的设计。计算机的参与，不但可提高基酒勾兑的工作效率、稳定酒的质量，同时可提高优质品率和工厂的经济效益。2、计算机控制制曲，把传统大曲堆放培养的方式改为架子培养，通过计算机控制，采用自动循环通风系统维持培养室内的温度和湿度。这种制曲方法的成曲质量优于传统大曲或与传统大曲基本相当，而工人的劳动环境得以彻底改善。
- 白酒工业生产的主要特点[ 08-05 09:20 ]
- 白酒工业具有投资少、回收期短、资金周转快、能耗低等特点。在国民经济中起着重要的作用，与人民生活有着密切的联系。 白酒工业设备简单，厂房建筑要求不太高，投资少。建厂规模可大可小、厂址选择范围广，灵活性大。
- 提高白酒的质量和产量方法[ 08-04 09:30 ]
- 要想使酒的产量和质量提高，可采取低温入窖的方法。其原因如下。1?入窖的温度低，允许上升的升温幅度酒高，相应地酒的产量较高。2?低温入窖时，各种酶的钝化速度减慢，使其作用于底物的时间增长，从而可提高酶的使用效率。3?低温条件下，酵母的繁殖作用不会受到大的影响，而杂菌的繁殖将受到抑制。由此可见，低温可起到“扶正限杂”的作用。4?低温入窖，使发酵速度变缓。试验表明酿酒微生物在低温缓慢发酵条件下，易生成多元醇类物质，增加酒的甜味。“冬季酒甜，夏季酒香”的道理在于此。 摘自——白酒生产技术
- 怎样从味觉上对原酒的分类[ 08-01 14:45 ]
- 通过对贮存的原酒进行品尝，依据其主要感官特征，对每坛酒分出类别。 偏酱香 ，兼香偏酱；偏浓香，兼香偏浓。 窖底香 ，已酸乙酯含量较高；乳酯香，乳酸乙酯含量较高 陈香，具有幽雅的老酒香气；喷香，放香大、浓郁；焦香，出现在六、七轮酒中。 粮香，具有粮食原料的香气，常出现在一、二轮酒中；曲香，类似高温曲的香气；醇香，具有醇甜的香气；回香，余香悠长。 甜，回甜；苦，有后苦味；涩，有涩感；酸，酸味稍重。 幽雅，老熟的标志特征之一；醇厚，酒体醇厚丰满；爽净，后味干净、爽快；细腻，老熟的标志特征之一。 差酒，不能用作勾兑。
- 基酒的原料[ 07-22 15:33 ]
- 决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料。理论上，只要含淀粉、可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多，大致可分为粮谷原料、薯类原料、代用原料及农产品加工副产物原料，它们是酿酒的基础。只有充分了解的性能，才能准确合理加以选用，方能达到酿制好酒的目的。 传统的白酒原料以高梁为主，或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外，随产地的不同，大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。不同原料产出的酒，风格差别很大；产地的不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率亦大有不同。实践证明：各种原料生产的基酒都有差异，“高梁产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲” 。
