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- 白酒生产中如何加水[ 08-15 14:06 ]
- 水在酿酒工艺中，起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。白酒生产中如何加水，可以说，加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。酿造加水的途径有三个，每一个环节都很重要。一是润料，要求水温高，水要加匀，并有一定的吸收时间；二是蒸料，要求蒸汽压足、时间要够；三是加水量，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。一般每甑间，水分相差1%左右。检查水分合理与否的指标是入窖水分。这个指标随季节、原料、辅料、粮醅比等的不同而有所不同，一般为54%~62%。当辅料吸水力较强时，入窖水分应稍大；粮醅比大、入窖淀粉含量较低时，入窖水分相应减少。
- 白酒酿制中酒曲虫害的综合治理[ 08-14 14:10 ]
- 白酒酿制过程中，曲虫危害大曲，不仅取食曲料，而且一些曲虫还可以取食在曲微生物，即取食大曲酵母和霉菌类，直接造成大曲重量减轻、质量下降。同时，曲虫也可危害大曲原料和其他酿酒原料，造成原料重量损失，发霉腐烂，品质变劣。那么我们在酿制过程中应该怎样防治曲虫呢？
- 白酒在国民经济中的地位[ 08-13 17:55 ]
- 新中国成立以后，特别是改革开放以来，我国的白酒工业得到了巨大的变化和发展。在不断挖掘、总结传统工艺技术的基础上，运用现代科学技术和分析检验手段，在剖析影响白酒风格特征差异的物质基础及机理，在新工艺、生物工程、气相色谱分析、计算勾兑等方面的研究和应用都取得了极大的成功，使古老的中国白酒焕发出新的活力，对满足民众需求、带动相关行业发展等发挥了重要的作用。
- 白酒的“原窖分层”工艺[ 08-12 16:53 ]
- “原窖分层”酿制工艺的基本特点就是针对发酵和蒸馏的差异，扬长避短，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。其工艺过程可以概括为：分层头粮，分期发酵，分层堆糟，分层蒸馏，分段摘酒，分质并坛，因此又称“六分法”工艺。 原窖法工艺重视原窖法的发酵，避免了糟醅在窖池间互相串换，保证了每窖糟醅和酒的风格一致。但对同一窖池的母糟则实行统一投粮、统一发酵、混合堆糟、混合蒸馏以及统一断花摘酒和装坛，却没有考虑同一个窖池内上下不同层次的酒醅发酵的不均匀性和每甑糟醅的蒸馏酒质的不均匀性，导致了全窖糟醅的平均和酒质的平均，这对于窖池生产能力的发挥，淀粉的充分利用，母糟风格的培养以及优质酒的提取和经济效益的提高都有一定的影响。 泸州老窖酒厂在”原窖法“基础上，吸取“跑窖法”工艺和“老五甑法”工艺的特点，首先提出了“原窖分层”酿制工艺。
- 制白酒成分及特性[ 08-06 10:25 ]
- （2）玉米 玉米也称玉蜀黍、包谷、包芦、包米、珍珠米。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。 （3）大米 大米是稻谷的子实。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米简称为粳米，北京等地称为好大米。北方有些地区将灿米称为机米。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。 大米
- 优质白酒的酿造需大曲[ 08-05 09:20 ]
- 优质白酒中麸曲发酵、贮存时间短、出酒率高等经济方面的优势，20世纪60~70年代在我国发展普遍。80年代进入市场经济以来，由于消费者选择性的提高，又由于各类白酒在市场上竞争的加剧，麸曲优质白酒因其质量上的原因，在市场上所占份额逐日减少，许多单纯以麸曲优质酒味生产品的企业被迫停产、转产。 为了扭转这种被动局面，自20世纪80年代末期起，白酒科技工作者开始探索麸曲与大曲相结合生产优质白酒的新工艺路线和方法。经过多次试点和试验，取得了很好的成果，并在有些企业推广、应用。
- 男人为什么爱喝酒?[ 08-01 14:45 ]
- 喝酒的人，爱上的不是酒，而是那种感觉。喝酒是感情的释放和发泄。偶尔喝醉是一种心灵上的解压和安慰。有人说不会喝酒的人是不解风情的人。其实，人爱上的不是酒，而是端起酒杯，将心事一点点融入到酒中。许多关于开心与不开心，许多不能到处撒的野，许多不敢当面说的话，许多关于我们之间再也不能提及的回忆，这些片段穿越时光隧道，浮现，再浮现??????? 人喝下的不仅仅是酒，是一点开心，一点伤感，是一点回忆，一点心痛，是一点忧愁，一点郁闷，一些无法对别人诉说的故事?????? 不品人间酒，谁知其中醉；不陷世间情；谁知其中累。生活的百味在于品尝，只有经历了，才有真正的懂得！且尝且珍惜！
- 浓香型基酒工艺——回泥发酵法[ 07-30 16:46 ]
- 浓香型酒的香型与泥土有着十分密切的关系。传统的浓香型酒工艺中摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地晾堂上进行的，糟醅常与泥土接触，泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或竹木制造的摊晾机上进行，故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。为了不至于使浓香型酒产生型变，丢失固有的酒体风格，故提出了回泥发酵这一措施。操作上市将一定量的用窖皮泥、黄水、酒尾等配制成的回用窖泥，与大量水混合，一并打入每瓦糟醅；或如分层回酒那样，逐瓦逐瓦回入粮糟上，并迅速覆盖糟醅，以循环加入。用作回泥发酵的窖池，所产出的酒经尝评鉴定，香气浓郁，有窖糟气味，质量明显提高。从酒质分析结果来看，总酸，总酯等均有所增加。从微生物镜检查看，芽孢杆菌大量增加。
- 基酒尝评第一步[ 07-24 09:49 ]
- 基酒尝评第一步，眼观其色，人眼能观察到物体颜色是因为观察对象对光波的反射作用的结果。它可感觉到可见光内的电磁波，在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部通过，溶液呈无色透明；如果可见光被溶液全部吸收，则溶液不透光呈黑色。 在白酒尝评中，利用视觉器官来判断酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物、沉淀物等。白酒国家标准规定：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀”。-------由于工艺条件不同和储存时间较长容易产生微黄色（如酱香型白酒）。“当酒的温度低于10度时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10度以上时应逐渐恢复正常”。低温时酒中一些高沸点物质等会部分析出，像白色絮状物一样呈现了酒中，造成失光。 将酒样放于评酒桌的白纸上，用眼正视和俯视，观察其色泽、透明度等；然后酒杯拿起轻轻摇动再观察，作出色泽的判断。 鼎信基酒强大的品鉴团队。能帮助客户选出优质满意的基酒。
- 基酒尝评第二步[ 07-24 09:49 ]
- 基酒尝评第二步，鼻闻其香，人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向。部分到达嗅觉上皮，一端到达嗅觉上皮表面，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。当遇到有香味物质时，其表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人闻出香气。 闻香时要求酒量一致，鼻子与酒杯距离一至三厘米，对酒吸气，吸气量要一致；现按顺序闻，仔细辨别酒的香气和异香，做好记录，再反顺序比较。有经验的人凭闻香就能判断酒质的好坏，可见鼻闻其香的重要性。 鼎信基酒掌握强大的品鉴团队。能帮助客户选出优质满意的基酒。
