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- 大曲的类型[ 08-12 16:53 ]
- 白酒中酱香型和浓香型及清香型都用不同的曲药，这三种酒曲药大的不同是采曲的温度，分为高温曲、中高温贡、中温曲。 1.高温大曲。培养制曲的高温度达60℃以上。酱香型大曲酒多用高温大曲，浓香型大曲酒也有使用高温大曲的趋势。高温制曲特点是“堆曲”，即用稻草隔开的曲块堆放在一起，以提高曲块的培养温度。一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。
- 制白酒原料的主要成分及特性[ 08-06 10:08 ]
- （1）高粱 高粱又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等。高粱按黏度分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。 高粱壳中的单宁含量在2%以上，但子粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱除含有上述主要成分外，每100g可食部分还含有硫胺素0.14mg、核黄素0.07mg、烟酸0.6mg、钙17mg、磷230mg、铁5mg.
- 为什么营养保健酒受欢迎[ 08-04 09:30 ]
- 营养保健酒是白酒行业发展的一大趋势。酒本身有舒筋活血、解除疲劳、祛除风湿等作用，很早以前就有许多治疗跌打损伤、开胃健脾和风湿止胃疼等药酒。
- 喝好酒，藏好酒，鼎信基酒[ 08-01 14:45 ]
- 人的一生和酒结下了不解之缘，满月酒、生日酒、结婚酒、各种节日、聚会，都离不开酒。我国有数千年的酿酒历史，形成了独特的酒文化，白酒从某种角度而言是中国的一种文化象征。如今白酒不仅仅供人品尝，其收藏投资价也被越来越多的投资者所认识，收藏爱好者越来越多，名酒收藏市场也越来越大，被人们称为“液态黄金”，一些名酒以天价成交的屡见不鲜。 “ 白酒贮存越久越好”与贮存白酒的容器材质有密切的关系。泸州鼎信基酒采用景德镇陶瓷坛作为贮存容器，釉上的富贵牡丹栩栩如生，它象征着圆满、富贵、吉祥、幸福、繁荣。景德镇陶瓷坛特殊的结构能使空气中的氧进入陶瓷坛中，促使酒体完全氧化反应。陶瓷坛含有多种微细矿物和金属离子，对白酒的老熟有促进作用，可以去杂增香，使酒的口味协调醇厚。
- 大曲白酒的酿造工艺[ 07-30 16:46 ]
- 以大曲为糖化发酵剂所生产的白酒，分续醩法和清醩法两种基本操作工艺。大曲一般采用小麦，大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲胚，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。在大曲酒生产中，大曲即是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长，原料出酒率低，生产成本高于其它白。泸州鼎信基酒生产的大曲白酒，长期以来秉承“以质量求生存”的硬道理，深受消费者的青睐。
- 基酒尝评的方法[ 07-24 09:49 ]
- 尝评的方法，目前主要有以下几种。 一杯尝评法，可以考察尝评员的基本功，对训练尝评员的记忆力和再现性较好。 二杯尝评法，此法可提高尝评人员对酒质量差异的辨别能力。 三杯尝评法，此法用于提高尝评人员的准确性和辨别能力。 顺位尝评法，该法可训练尝评人员对酒质量差异的分辨能力，在企事中常用于先拨基础酒和调味酒，以便确定配方。 记分尝评法，主要用开评酒和检评酒质。 鼎信基酒强大的品鉴团队。能帮助客户品评出优质满意的基酒。
- 白酒的精细化怎么开展？[ 05-15 14:36 ]
- 经历过黄金10年的野蛮发展后，近几年的白酒行业进入了震荡期，尽管中小白酒企业的举步维艰甚至退出市场空出来了不少的市场份额，但仍然未能让行业龙头及地方龙头企业恢复到黄金十年的荣光，说明行业的集中化并未带来市场整体容量的提升，整个白酒行业仍然不可避免地陷入了萎缩，而不是行业自身所称的“弱复苏”。
- 浓香型基酒的勾兑秘决[ 08-21 14:04 ]
- “勾兑”一词是白酒行业一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型的白酒中，把不同质量，不同特点的酒按不同的比例掺合在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。是现代白酒酿造过程中不可或缺的工艺环节。浓香型基酒勾兑中几种酒的比例有以下几种：
- 生料酒曲的制备方法[ 08-18 17:38 ]
- 目前，全国各地生产生料酒曲的单位有数十家，产品质量和生产制备方法也不尽相同，概括起来大致可分为如下几种。 （1）由糖化酶和活性干酵母配制而成，此种方法简单，成本也较低，但酿制的生料白酒闻香欠佳，口感淡薄，成品质量较差，而且由于缺乏其他酿酒酶系和微生物的协同作用，原料出酒率也不高。 （2）由多酶系和活性干酵母配制而成，在此类生料酒曲中，除糖化酶和酿酒活性干酵母外，还含有一定量的纤维素酶，液化酶、果胶酶、蛋白酶等多酶系。此类生料酒曲出酒率高，如配制合理还可获的较好的酒质。 （3)由于多种纯培养微生物制剂配制而成，生产此类生料酒曲，技术要求高，投资较大，相对成本较高。其生料酒曲的特点是成品酒质量好，比较接近熟料发酵，但原料出酒率相对较低。
- 白酒生产中如何加水[ 08-15 14:06 ]
- 水在酿酒工艺中，起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。白酒生产中如何加水，可以说，加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。酿造加水的途径有三个，每一个环节都很重要。一是润料，要求水温高，水要加匀，并有一定的吸收时间；二是蒸料，要求蒸汽压足、时间要够；三是加水量，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。一般每甑间，水分相差1%左右。检查水分合理与否的指标是入窖水分。这个指标随季节、原料、辅料、粮醅比等的不同而有所不同，一般为54%~62%。当辅料吸水力较强时，入窖水分应稍大；粮醅比大、入窖淀粉含量较低时，入窖水分相应减少。
