玉米

玉米也称玉蜀黍、包谷、包芦、包米、珍珠米。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的异味成分带入酒中会影响酒质。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。

大米

大米是稻谷的子实。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米简称为粳米，北京等地称为好大米。北方有些地区将灿米称为机米。现在已有多种杂交稻谷。各种大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较黏。

大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。一般粳米与糯米的成分比较，粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高；而糯米的淀粉和脂肪含量较高。粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米，而三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒则以粳米为原料。糯米质软，蒸煮后黏度大，故需与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。五粮液及剑南春酒等均使用一定量的糯米。