水在酿酒工艺中，起调节淀粉浓度、调节酸度、调节发酵温度、传输微生物及其酶类等诸多方面的作用。白酒生产中如何加水，可以说，加水量的合理与否是酿造成功的关键之一。酿造加水的途径有三个，每一个环节都很重要。一是润料，要求水温高，水要加匀，并有一定的吸收时间；二是蒸料，要求蒸汽压足、时间要够；三是加水量，要加均匀，用量要准确。因每甑酒醅在窖内上下位置不同，加水量要有区别。一般每甑间，水分相差1%左右。检查水分合理与否的指标是入窖水分。这个指标随季节、原料、辅料、粮醅比等的不同而有所不同，一般为54%~62%。当辅料吸水力较强时，入窖水分应稍大；粮醅比大、入窖淀粉含量较低时，入窖水分相应减少。

摘自——白酒生产技术