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- 什么叫浓香型白酒的原窖法工艺[ 08-12 16:53 ]
- 浓香型白酒的原窖法工艺，采用该工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，有泸州大曲，全兴大曲等。所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，再经蒸煮糊化，泼打量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。 原窖法的工艺特点可总结为：面糟母糟分开堆放，母糟分层出窖、层压层堆放，配料时各层母糟混合使用，下曲后糟醅回原窖发酵，入窖后全窖母糟风格一致。原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中，同一窖池的母糟上下层混合拌料，蒸馏入窖，使全窖的母糟风格保持一致，全窖的酒质保持一致。
- 正确认识基酒和调味酒[ 08-01 14:45 ]
- 准确的认识和选择基酒和调味酒，是提高新型白酒质量的重要工作。传统白酒勾调是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。但新型白酒勾调是在基酒中加入部分（多少视配方而定）食用酒精，再补充微量成分然后用高质量的调味酒进行“画龙点睛”。 固态勾兑酒的质量与基酒和调味酒的质量密切相关。人们已经逐步认识到，要想生产高质量的新型白酒，固态法基酒和调味酒质量至关重要。四川的浓香型有得天独厚的自然条件优势，应该充分利用并进一步发挥。可以肯定，优质的固态法基酒和具有特色的调味酒会有广阔的市场。
- 基酒的重要性[ 07-30 11:30 ]
- 基酒的重要，从酒的成品可以看出。 不论哪种香型的基酒，若是酒质好，在勾调白酒时，用量可以减少，成本可降低，且成品酒质量好；若基酒质量较差，带苦味、涩味甚至带臭味、霉味、糠味等异杂味，即使在勾调白酒时加入较少，有些杂味仍然难以克服，以致严重影响成品酒的质量。
- 基酒尝评第三步[ 07-25 10:01 ]
- 基酒尝评第三步，口尝其味，味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面上的味蕾，通过味细胞再传入大脑皮层所引起兴奋感觉，随即分辨出味道来。不同味觉产生的味细胞所显示的味感也不同。咸感快，苦感慢，所以尝酒时往往有后苦感。 尝评时将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快，等等。有经验的品酒师一次就能将酒好坏、优劣分辨出来。要一边尝，一边做好记录，好给出分数。要注意每次入口的酒
- 浓香型原酒蒸酒和蒸粮的工艺流程[ 08-12 16:53 ]
- 浓香型原酒在生产工艺中的蒸酒蒸粮分为三个步骤，1、蒸面糟2、蒸粮糟3、蒸红糟，这三个步骤紧密相连，密不可分。 1·蒸面糟，先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄浆水，然后按上甑操作要点上甑蒸酒，蒸得的酒为“丢糟黄浆水酒”。 2·蒸粮糟，蒸丢糟黄浆水后的锅底要彻底洗净，然后加水，换上专门的蒸粮糟的蒸箅上甑蒸酒。开始流酒时应截去“酒头”，然后量质摘酒。蒸酒时要求缓火蒸酒，断花摘酒。酒尾要用专门容器盛接。蒸酒断尾后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑60~70min。对蒸粮的要求是达到“熟而不黏，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。 3·蒸红糟，由于每次要加入粮粉、曲粉和稻壳等新料，所以每窖都要增长25%~30%的甑口，增长的甑口，全部作为红糟。红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。
- 白酒的贮存的秘密[ 08-01 14:45 ]
- 在酒类生产中，不论是酿造酒和蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。老熟有一个前提，就是在生产上必须把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。对于陈酿也应有一个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室温、酒的贮存期也应有所不同，而不能孤立的以时间为标准。夏季酒库温度高，冬季温度低，酒的老熟程度有着极大的差别。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。清香型和浓香型白酒，在贮存初期，新酒味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。经贮存5~6各月后，其风味逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想。而酱香型，贮存期需在9各月以上稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他型白酒长，通常要求在3年以上较好。酱香型酒入库时的酒精浓度较低，大多在55%左右，化学反应缓慢，需要贮存时间长。
- 水质对白酒酿造有哪些影响[ 07-31 10:15 ]
- 自古以来，酿酒用水历来都很重视，从古人作坊式生产到今天现代化酿酒，都对水-----这一酿酒原料给予极大的关注。传统经验认为“湛洗必洁，水泉必香”，可见对水的要求之严。“名酒产地，必有佳泉”，这是古代对水质与酒质关系问题作出的结论，现代的分析技术证实了这一结论是科学的。酒类生产用水，是含有各种矿物质的自然水，与酿造过程中的微生物生长、酶促反应活性、耐热性、PH变化等有关，并影响酒的风味。 鼎信基酒之水源，来自地层深处。
- 基酒尝评第四步[ 07-25 10:01 ]
- 基酒尝评第四步，综合判断、确定风格。风格又称酒体、典型性，是指色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相综合而创造出来的，即使原料、工艺大致相同，通过精心勾兑，也可以创造了出自己的风格。基酒的独特风格，对于名优酒更为重要。品尝就是对一种基酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复品尝，反复的对比和思考，才能细致、正确的辨别。 鼎信基酒（http://www.dingxin9.com/）强大的品鉴团队。帮助客户选出优质满意的基酒。
- 贮酒用什么容器好[ 08-01 14:45 ]
- 白酒中的金属离子大多来自于盛酒的容器。随着酒的贮存时间增长，酸度增高，使盛酒容器中的金属离子越来越多地融入酒中。研究表明，Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，NI2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般认为是硫化物，这些金属离子能与酒中的硫化物反应生成难溶的硫化物。传统采用陶土容器作为贮酒容器之一，其含有多种金属氧化物，在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。而采用铝制容器盛酒时，随着贮酒时间的延长，铝的氧化物溶于酒中会产生浑浊沉淀并使酒味带涩。因此，铝制容器多也只能用于酸
- 窖泥的重要性[ 07-31 10:15 ]
- 窖泥是浓香型白酒生产关键的物质基础。离开了窖泥，特别是优质窖泥就不可能生产出优质浓香型白酒。长期以来，对窖泥质量的评价主要是一些宏观理化的分析，但经验上，人们总是用鼻子去感觉窖泥的质量，并以此作为重要的判别依据，如窖泥的臭，是正常的臭，还是异常的臭等等。感官的评价能否上升到微量成分或风味的评价，一直以来人们都在探索。通过技术对浓香型白酒生产的窖泥的微量成分进行大量数据分析，极有可能在窖泥的臭味、窖泥质量的评价等方面形成一个比较可行的方法与标准，使之推动窖泥生产技术不断完善。
