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- 泸州酒文化[ 08-19 16:46 ]
- 针对泸州酒文化，探讨了酒与音乐、宗教、民俗之间的相互存在和文化历史的交汇点上，展示了在人类发展历史的过程中，离不开酒文化的存在，构建丰富多彩的中国酒文化的宝库。泸州酒历史悠久、源远流长。酒不仅是特殊食品，而且融于人们的精神生活之中。成为一种特殊的文化形式。无论是在传统文化还是现代生活中，酒文化都占据着独特的位置，是人类物质文化的有机成分。酒文化是人类酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反应这种社会的各种意识、形态，具有丰富的内涵和外延，泸州酒的特殊性渗透到社会生活的各个领域，是人们生活的重要组成部分。
- 白酒酿造中对生料的要求[ 08-18 17:38 ]
- 我国用于白酒酿造中的生料主要有高粱、玉米、大米和薯干等四种，那么对于它们的要求，其中除了薯干原料由于含果胶物质较多，不宜用于生料酿酒外，其余三种原料都可以用于生料酿酒。从淀粉出酒率看，则大米>玉米>高粱.其中高粱原料含有较多的单宁和色素，与熟料发酵比较，高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。对于大米和玉米原料，由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，生料发酵的原料出酒率 比熟料时有所提高。 由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和霉烂变质现象，对于陈粮，一般说来只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。
- 酱香型大曲酒的特点[ 08-15 14:06 ]
- 酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。 酱香型生产工艺较为复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒开始，需要8轮次，每月一次发酵分层酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，有利用大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60°C以上，故称为高温大曲。 在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳节以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量和产量都好。
- 技不如人酒不是酒[ 08-14 14:10 ]
- 我国白酒酿造历史悠久，历代的优秀酿酒师傅们，都是通过对积累的操作经验的提炼，总结出白酒酿造的实践方法，流传至今，也形成了今人在白酒工艺操作中必须遵循的要领。要想酒好，酿造师必须熟练掌握每个环节的操作及变化，如果技不如人，那酿出来的酒，就不是酒了。 古代酿酒行业就有一句古语：人必得其精。这就是说酿造的技术人员和工人不仅要懂得技术而且要精通技术，因为只知道做而不知道为什么这样做，工作是做不好的，也就不能算“精”。所谓熟能生巧也就是说，对一件事情精通后才有可能想出更多更好的办法来把工作做好。因此要把酒酿好，精通技术是必要的。
- 【鼎信酒业支招】中国配制酒[ 08-13 17:55 ]
- 我国配制酒的制作方法与外国的大致相同。不同之处是我国所用酒基为白酒与黄酒，因此，酒的风格特点完全不同，绝大部分药酒均采用中医药材为调料，具有较高的医疗价值。外国配制酒一般不采用动物性材料，而我国独创加入虎骨、乌鸡、蛇、鹿茸等动物性原料，制成滋补型、疗效型配制酒。 我国配制酒种类很多，较难划分，但总的有两大分类法：一种是以所用的酒基来分类；另一种是以所用的香料及药材来划分。
- 不同工艺大曲对原酒中微生物的影响[ 08-12 16:53 ]
- 大曲是原酒生产中常用的一种曲药类型，主要有生料制曲、自然接种、糖化剂等，不同的生产类型对曲药中的微生物有着不同的影响。 1.用生料制曲 用生料制曲有利于保存原料中的水解酶类，使它们在酿造过程中仍能发挥作用，而且有助于那些直接利用生料的微生物得以富集、生长、繁殖。 2.自然接种 大曲制造主要是利用自然界存在的微生物。大曲的踩曲季节不同，各种微生物各类的比例也不同。一般来说，春秋季酵母比例大，夏季霉菌比例大，冬季细菌比例大。故踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适，但佳季节为春末夏初。自然接种为大曲提供了丰富的微生物类群，各种微生物所产生的不同酶系，也形成了大曲的多种生化特性。
- 制白酒原料的基本要求[ 08-06 10:04 ]
- 白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。对制白酒原料的基本要求，可归纳如下。 一般名优大曲酒，必须以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。 粮谷原料以糯者为好。要求子粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%以下。 优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉素等有害成分。
- 提高白酒质量需，“稳、准、细、净”[ 08-05 09:20 ]
- 经过多次酿酒试点及多年生产实践证明，“稳、准、细、净”这四个字是行之有效的白酒工艺操作原则。 “稳”是指工艺条件应相对稳定，工艺操作要相对稳定。具体要做到：配料要稳定，入窖条件要稳定，工艺操作程序要稳定，窖内发酵温度变化曲线要稳定，酒的班产量要稳定；辅助车间，半成品的质量要稳定；后勤部门，水、电、汽的供给要稳定等。可见工艺稳定是涉及全厂方方面面的事，只有各部门通力合作，才有可能办到。 “准”是指执行工艺操作规程要准确，化验分析数字要准确，掌握工艺条件变化情况要准确，种种原材料计量要准确。准确既有时间上的要求，不要提前滞后。
- 怎么理解酒水[ 08-04 09:30 ]
- 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料，是指所有可供人饮用的、经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，习惯上将酒水分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。
- 适量喝酒有什么好处[ 08-01 14:45 ]
- 为了健康，也要适量喝酒，这是有科学依据的。许多百岁老人生平就有饮酒佐餐习惯， 和酗酒有本质区别，过犹不及，千万不要以偏概全，混为一谈。
