酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。

酱香型生产工艺较为复杂，周期长。原料高粱从投料酿酒开始，需要8轮次，每月一次发酵分层酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多而活跃，有利用大曲培养。由于在培养过程中曲温可高达60°C以上，故称为高温大曲。

在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳节以后才能投料。这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量和产量都好。

摘自 ——白酒生产技术