我国用于白酒酿造中的生料主要有高粱、玉米、大米和薯干等四种，那么对于它们的要求，其中除了薯干原料由于含果胶物质较多，不宜用于生料酿酒外，其余三种原料都可以用于生料酿酒。从淀粉出酒率看，则大米>玉米>高粱.其中高粱原料含有较多的单宁和色素，与熟料发酵比较，高粱原料生料发酵的出酒率明显下降。对于大米和玉米原料，由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，生料发酵的原料出酒率 比熟料时有所提高。

由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和霉烂变质现象，对于陈粮，一般说来只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。

摘自——白酒生产技术