新型啤酒之黑莓啤酒
1生产工艺流程
大米→糊化→
麦芽→糖化→并醪→过滤→煮沸(加酒花)→回旋静置→冷却接种→酵母→活化→前发酵→黑莓汁→后发酵→过滤→冷贮→包装
2操作要点
(1)麦汁的制备 黑莓啤酒的酿造采用一级麦芽,经麦芽粉碎机粉碎,大米经粉碎粒度在1mm以下为宜。糊化时将酿造用水调到45~50℃投入大米,加入耐高温淀粉酶,不断搅拌。糖化时投入粉碎麦芽,于50℃进行蛋白分解,将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化,碘检合格后升温,过滤。煮沸,麦汁初沸时添加一级酒花,煮沸终了前添加香型酒花,掌握煮沸强度,控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋转沉淀槽沉淀、经薄板换热器冷却到6~8℃,同时通无菌风使麦汁含氧量在8~10mg/L,麦汁冷却在60~100min完成;将麦汁泵入发酵罐。
(2)黑莓汁的制备 将黑莓冻果12℃恒温解冻,利用打浆机破碎榨汁,去除渣子,得到原浆。将原浆加入果胶酶及50mg/L的SO2,12~20℃低温酶解澄清15~24h,促进花青素色素的浸出和果胶水解,提高出汁率,粗过滤,然后用0.45µm无菌膜过滤,获得清澈透明的黑莓汁备用。
(3)酵母活化 酵母使用前必须进行活化,使其恢复活性。活化18h后再进行一次扩培即可用于接种发酵。
(4)发酵 冷却后的麦汁泵入发酵罐,加入已活化的1~4代酵母,接种量为1%,常压发酵,主发酵温度为12℃。每天测糖一次,当残糖降为4.5°P左右时加入20%的黑莓汁保压进入后发酵,罐压维持在0.12MPa,满罐后24h和36h各排1次冷凝固物。后发酵时间为15d。
(5)过滤与包装 过滤前清酒罐先用CO2背压,然后用硅藻土过滤机过滤和过滤膜精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒要求浊度≤0.5EBC。稳定12h后包装。灌装输酒压力要平稳,酒温保持0~1℃,灌装时采取CO2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施。
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