新型低度白酒的勾兑与调味
低度新型白酒调味时主要应做好酒基、香料、配方、水质及解决好“水味”、香味不足等问题。
1酒基。使用食用酒精为酒基,应经除杂脱臭处理。新型白酒中易出现的所谓“酒精味”,实际上是酒精中的杂质所造成的邪杂味,优质酒精加水稀释后只有轻微的香气和微甜的感觉,并无“酒精味”。
2香料。新型白酒所使用的香料必须符合国家标准。要求香料品种齐全,使用品种多,总量少。
3配方。新型白酒配方,是用多种化学成分来模仿某一种或几种名优酒的微量成分勾调而成的。生产中首先要对模仿对象的风味特征和微量芳香成分的量比关系进行深入了解,拟定出配方。根据配方先配出多种不同比例的小样,经过反复品评对比,并征求市场消费者的反映,确定本厂产品的配方。
4水质。生产新型白酒的加浆用水,必须经过处理后才能使用。
5水味的消除。由于降度或添加的香味成分不足,会造成新型低度白酒出现“水味”,解决的办法是通过添加酸和甜味剂来调整。通常酒度为28%(体积分数)的新型低度白酒,总酸可调到0.6~1.2g/L。调节甜味常用的甜味剂为高甜度蛋白糖。丙三醇也是白酒中的组分之一,适量添加可以增加酒的醇厚感和甜度,弥补白酒口味的不足。
6某些香味不足的消除。新型低度白酒香味不足,原因有两个,一是降度产生的,二是有些香味物质一开始就没有加够或没加到。具体需要添加那种香味物质应在酒勾兑成型后通过感官品尝,找出香味不足的原因,再补加所需成分。
低度新型白酒勾兑成型后最好通过白酒净化器进行净化处理,以达到净化和催陈的目的。
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