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兼香型白酒的香味成分特点

文章出处:《白酒生产与勾兑教程》责任编辑:姚勇查看手机网址
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人气:-发表时间:2014-10-24 11:52【

兼香特指浓、酱兼香,既兼顾浓香型和酱香型白酒的风味特点,又协调统一自成一类。兼香型白酒的风味特征有两种风格,一种是以湖北的白云边酒为代表的风格,另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的风格。


白云边酒的感官评语是清亮(或微黄)透明,芳香幽雅舒适,细腻丰满,酱浓谐调,余味爽净、悠长。


白云边酒中,庚酸的含量较高,平均为2mg/100mL,是酱香型白酒的11.8倍、浓香型白酒的7.1倍左右,与此相对应的庚酸乙酯含量也较高,多数样品为20mg/100mL,是浓香型的3倍,比酱香型酒也高出许多。


此外,乙酸异戊酯和乙酸-2-甲基丁酯含量也较高,高出酱香型3~4倍,略高于清香型酒。丁酸、异丁酸的含量也较高,均比浓香型和酱香型白酒高出许多。2-辛酮含量虽仅为1mg/100mL,但比酱香型酒多4倍,比其他酒也高出一个数量级。


白云边酒闻香酱香为主,略带浓香,酱浓谐调;入口放香有微弱的已酸乙酯香气;口味较细腻,后味较长。


玉泉酒的感官评语是清亮(或微黄)透明,浓香带酱香,诸味谐调,口味细腻,余味爽净。


玉泉酒的已酸乙酯含量高于白云边酒近1倍,已酸含量高于乙酸含量,而白云边酒则是乙酸高于已酸;此外,玉泉酒的乳酸、丁二酸、戊酸含量较高,正丙醇含量较低(只有白云边酒的1/2);已醇含量高达40mg/100mL,糠醛含量高出白云边酒30%,与酱香型白酒接近;丁二酸二丁酯含量比白云边酒高出40倍。


玉泉酒闻香以浓香为主,带有明显的酱香,浓酱谐调;入口绵甜、较甘爽,以浓香为主;口味柔顺、细腻;后味带有酱香气味。

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